Simpele shoyu of sojasaus

Het woord sojasaus zoals wij het kennen is een verbastering van het woord Shoyu. In de tijd dat alleen de Nederlanders mochten handelen met Japan werd er ook een smakelijk sausje verkocht met een voor de Nederlanders onuitsprekelijke naam: shoyu. Deze bekkenbreker verbasterden ze daarom tot soja. Onder die naam verkochten ze deze gefermenteerde saus over de hele wereld. De boon waar deze saus van werd gemaakt heette edamame, ook dat konden die Hollanders niet uit uitspreken, dus doopte ze het boontje om naar de soja boon, want daar werd sojasaus immers van gemaakt. Aangezien de Hollanders de enige waren die indertijd met Japan handelde, werden die verbasteringen wereldwijd overgenomen en zijn die bekender dan de Shoyu of edamameboon.

Shoyu wordt van origine gemaakt van geroosterde tarwe en sojabonen, bij FERM houden we van meer variatie en lokale ingrediënten. We maken shoyu bijvoorbeeld graag van Hollandse boekweit en kikkererwten uit de Noord oost polder.

Maar kun je sojasaus dan zelf maken hoor ik je denken. Shoyu is een ingewikkeld fermentatieproces wat door de Japanners tot een ware kunst is verheven. Bij FERM geloven we dat je alles zelf kunt maken en we maken er een sport van om dit voor iedereen, in elk huishouden haalbar te maken.

De basis, of de eerste fermentatie, van sojasaus is het maken van koji. Dit is een schimmelcultuur die wordt geënt op granen en of peulvruchten en bij 30-32˚C wordt gefermenteerd. Dit is niet zo simpel maar ook dit kun je zelf doen. Als je dit wil leren dan is de Koji workshop misschien wel iets voor jou.

Maar voor dit recept houden we het simpel en gebruiken we de koji die FERM reeds voor jou heeft gefermenteerd, je vindt hem in de webshop. Let op, er zit een aanzienlijk verschil tussen koji voor miso en koji voor sojasaus. Als je dit recept wil maken dan heb je uiteraard de laatste nodig. Deze koji sporuleert altijd en kan felgroen tot geel worden, wees dus niet verrast als je een groen pakketje koji ontvangt.