Die lange witte wortel die je wel eens bij de groenteboer hebt zien liggen. Die noemen we in Nederland rettich. Hij smaakt radijsachtig maar net iets scherper en de structuur is knapperig en lekker sappig. In Korea bestaat een variatie hier op, die noemen ze mu. Mu is kleiner dan rettich en is wat dikker en heeft een wat groene waas. Om het nog verwarrender te maken wordt mu ook als algemene term voor radijs gebruikt. Er zijn honderden kimchi recepten, maar in een groot deel daar van zit mu of in ieder geval in variatie van mu verwerkt. Maar in dit kimchi recept speelt die witte wortel zelfs de hoofdrol.
Bij de gemiddelde groenteboer in Nederland zul je geen mu vinden, maar rettich is redelijk goed verkrijgbaar en een prima vervanger.
Door mu te fermenteren blijft hij lekker
knapperig en sappig, zelfs als je er
dunne sliertjes van maakt. De structuur van deze kimchi is verrassend, daarom is het echt aan te raden om een spiraliser te gebruiken. Heb je die niet, leen hem dan van de buurvrouw. Heeft je buuf ook geen spiraliser dan kun je de mu ook jullienne snijden maar, dit doet verandert de beleving wel enigszins.
In dit recept gebruik ik Gochugaru; de koreaanse kimchi peper. Deze peper wordt vaak gemixt met andere kruiden en vissaus of anderzins gefermenteerde vis. Let dus goed op de ingrediënten als je net als ik plantaardige kimchi wil maken. De kimchi peper in de Ferm webshop is uiteraard 100% plantaardig
En dan is er nog een belangrijk punt met Gochugaru. Wanneer je deze gedroogde peper proeft, is deze niet pikant. Maar het verraderlijke is dat wanneer deze tijdens het fermentatieproces in contact komt met zuur, dat deze peper behoorlijk toeneemt in scherpte. Doe dus rustig aan met de peper, als je geen super scherpe kimchi wil maken.