top of page

Leven voor miso


Bij ons op de Pekelboerderij is het maar moeilijk voor te stellen hoe het leven was voordat we miso ontdekten. Er liepen al lopen altijd al allerlei beestjes vrijelijk rond die elders geen fijne woonplek hadden; de moestuin bood vanaf het begin al een kleurrijke oogst, en de boomgaard werkte altijd al aan smakelijke ciders.

Natuurlijk zijn er veranderingen; de beestenboel breidt zich uit, wij worden een dagje ouder, en we planten steeds

meer eetbare gewassen op het terrein.


Maar de grootste verandering is toch echt miso. Sinds we zelf Koji fermenteren waar we vervolgens miso mee maken, is het leven pas echt veranderd.



Miso wordt, gemaakt van het pareltje uit de fermentatie wereld; koji. Koji bestaat uit graan wat geënt wordt met de schimmel Aspergillus Oryzae. En dit fermentatie proces loopt steevast uit op barstensveel umami.


De smakelijke toepassingsmogelijkheden van koji zijn oneindig. Wat in Japan ooit begon met miso, tamari , sake, amazake en shoyu saus groeide in de moderne cuisine uit tot spitante aminosauzen, excentrieke marsepein, en zelfs vegan charcuterie.


Maar van al die wonderlijke smaakbommetjes blijft miso toch echt onze favoriet. Miso is zo veelzijdig dat het hier op de Pekelboerderij niet meer weg te denken is. Terwijl er steevast vaten vol

van dit goedje staan te fermenteren vinden zoete varianten elke ochtend hun weg in 'overnight oats' en later op de dag duiken ze vrolijk op in gebak of een dessert. De zoutere en dieper smaakende miso's komen steevast terug tijdens de lunch of het diner. En als we denken dat er geen gerecht meer te bedenken is waar we nog geen miso in hebben gebruikt, dient er zich altijd weer een nieuwe variant aan die smeekt om nieuwe creaties.




Het maken van de koji vraagt om een proces wat minstens zo enerverend is als het gebruik van miso. Het langzaam zien groeien van Aspergillus Oryzae maakt een ongekende blijdschap in mij los. Vorig jaar deelde ik daar al eens een post over waar veel collega-fermenteerders zich in herkenden.


Dus als jij op zoek bent naar de 'next level' in fermentatie of gewoon graag meteen in het diepe duikt, verdiep je dan eens in het maken van koji. En mocht je het naast alle die materie die er over te vinden is, nog wat huiverig zijn om er mee te beginnen? Dan geef ik geef ik binnenkort weer een workshop over Koji en miso. Je kunt jezelf al opgeven voor de wachtlijst. En voor het geval dat je geen zin, tijd en ruimte hebt voor het op temperatuur en juiste vochtigheidsgraad houden van de granen, dan kun je die stap ook overslaan, verse koji bestellen in de webshop en meteen beginnen aan je miso avontuur;







397 weergaven0 opmerkingen

Recente blogposts

Alles weergeven
bottom of page