Zuur genoeg? Alles over pH bij fermentatie.
Zuurtegraad bij fermentatie: welke pH is veilig en hoe meet je de pH van je ferment?
Hoe zuur moet een ferment zijn? Wanneer is een fermentatie voedselveilig? En hoe meet je de pH van zuurkool, kimchi, kombucha of zelfgemaakte azijn? Wie vaker fermenteert, komt vroeg of laat de term pH tegen. De zuurtegraad vertelt namelijk veel over wat er tijdens een fermentatie gebeurt.
Tijdens een melkzuurfermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in onder andere melkzuur. Daardoor daalt de pH. Dat is niet alleen belangrijk voor de smaak, maar ook voor de microbiologische veiligheid van je ferment. Maar hoe laag moet die pH eigenlijk zijn? Is pH 4,5 veilig? Hoe meet je dat betrouwbaar? En heb je daarvoor echt een dure digitale pH-meter nodig?
In dit artikel leggen we uit wat pH betekent, welke waarden je bij verschillende fermenten kunt verwachten en hoe je thuis eenvoudig de pH kunt meten.
Wat is pH eigenlijk?
Potentia hydrogenii, beter bekent als pH is een maat voor de zuurgraad van een vloeistof of voedingsmiddel. De schaal loopt van 0 tot 14:
- pH 0–6,9: zuur
- pH 7: neutraal
- pH 7,1–14: basisch
Hoe lager de pH, hoe zuurder het product. Een pH-daling is één van de belangrijkste veranderingen tijdens een melkzuurfermentatie. Een verse kool heeft bijvoorbeeld een veel hogere pH dan zuurkool die al een tijdje aan het fermenteren is.
De pH is een maat voor de zuurgraad van een vloeistof of voedingsmiddel. De schaal loopt van 0 tot 14: Hoe lager de pH, hoe zuurder het product. Een pH-daling is één van de belangrijkste veranderingen tijdens een melkzuurfermentatie. |
De melkzuurbacteriën gebruiken de aanwezige koolhydraten als voedingsbron en produceren organische zuren. Daardoor wordt het milieu steeds zuurder. Dat zure milieu maakt het voor veel ongewenste micro-organismen steeds moeilijker om te groeien.
Het Voedingscentrum noemt zuurkool als voorbeeld van een fermentatie waarbij bacteriën de zuurgraad veranderen en benadrukt dat een goede fermentatie en hygiënisch werken belangrijk zijn voor de voedselveiligheid.
Vanaf welke pH is een ferment voedselveilig?
Hier ontstaat vaak verwarring. Een pH van 4,6 wordt internationaal gebruikt als een belangrijke veiligheidsgrens voor de groei van Clostridium botulinum. Bij een pH van 4,6 of lager kunnen de sporen van deze bacterie niet uitgroeien en toxine produceren.
Dat betekent echter niet dat je kunt zeggen: “Mijn ferment heeft pH 4,5, dus het is automatisch veilig.” Zo simpel werkt voedselveiligheid helaas niet.
Een lage pH is een belangrijke hurdle, oftewel een barrière tegen de groei van ziekteverwekkers. Maar ook de gebruikte ingrediënten, hoeveelheid zout, temperatuur, fermentatieduur, hygiëne, wateractiviteit, zuurstof en manier van bewaren zijn relevant.
Bovendien remt een lage pH de groei van veel bacteriën, maar het betekent niet dat alle micro-organismen onmiddellijk worden gedood. Sommige ziekteverwekkers kunnen onder zure omstandigheden nog enige tijd overleven.
Waarom is pH 4,6 dan zo belangrijk?
Vooral vanwege Clostridium botulinum. Deze bacterie kan onder bepaalde omstandigheden botulinetoxine produceren wat uiteindelijk botulisme kan veroorzaken. Bij een pH van 4,6 of lager kan de bacterie niet groeien en toxine vormen. Daarom wordt pH 4,6 in de voedselveiligheid vaak als belangrijke grens gebruikt voor zure en aangezuurde voedingsmiddelen. (lees hier meer over botulisme en fermentatie)
Bij een ferment wil je dus niet wachten tot het product nét onder 4,6 zit. Een goed verlopen melkzuurferment daalt doorgaans verder.
Zie pH 4,6 als een belangrijke veiligheidsgrens en niet als een ideale eindwaarde. |
Welke pH heeft een goed gefermenteerde groente?
Er bestaat niet één perfecte pH voor alle gefermenteerde groenten. De uiteindelijke waarde hangt af van de groente, het zoutpercentage, de temperatuur, de fermentatieduur en de gewenste smaak.
Bij veel gefermenteerde groenten kom je uiteindelijk ergens rond pH 3,4–4,0 uit.
Zuurkool kan bijvoorbeeld verder verzuren dan veel kimchi's. Onderzoek naar groentefermentaties laat zien dat zuurkool tijdens de fermentatie onder pH 4,6 kan komen en uiteindelijk vaak rond pH 3,5 uitkomt.
Een praktisch overzicht:
Veel voorkomende / wenselijke pH | |
Zuurkool | ± 3,4–3,8 |
Kimchi | ± 3,4–4,2 |
Komkommer | ± 3,4–3,8 |
andere groente fermentaties | ± 3,4–4,0 |
hot sauce | ± 3,2–3,8 |
kombucha | ± 2,6–3,5 |
azijn | ± 2–3,5 |
*Dit zijn richtwaarden en geen universele wettelijke veiligheidsgrenzen. Een ferment hoeft niet precies binnen deze waarden te vallen om “goed” te zijn. Receptuur, fermentatiemethode en bewaarmethode blijven belangrijk.
Bij kimchi wordt bijvoorbeeld traditioneel een wat hogere pH genoemd dan bij zuurkool; een pH rond 4,2–4,5 kan bij kimchi onderdeel zijn van de gewenste smaakontwikkeling.
pH meten tijdens het fermenteren
De pH van je ferment meten is vooral interessant wanneer je wilt weten of de verzuring daadwerkelijk op gang komt.
Bij een melkzuurferment zie je meestal een dalende pH: verse groente → start fermentatie → pH daalt → melkzuurfermentatie → stabiel zuur eindproduct
Een pH-meting geeft daarmee een objectiever beeld dan alleen proeven. Je kunt natuurlijk proeven of je ferment zuurder wordt, maar je tong is geen pH-meter.
pH-strips: eenvoudig en betaalbaar
Voor thuisfermentatie zijn pH-strips een heel praktische manier om de zuurtegraad te controleren. Bij FERM gebruiken we bijvoorbeeld twee soorten pH-strips:
FERM pH-strips pH 1–12
Deze strips hebben een breed meetbereik. Ze zijn vooral handig wanneer, je de pH daling van je ferment vanaf de start bij wil houden; je nog niet weet welke pH je product heeft of wanneer je verschillende soorten fermentatie doet.
Denk bijvoorbeeld aan:
- het controleren van een net opgestart ferment;
- experimenteren met verschillende fermentatietechnieken;
- het meten van producten die niet extreem zuur zijn;
- een eerste algemene indicatie van de pH.
Het nadeel van een breed bereik is dat je minder nauwkeurig kunt aflezen wanneer je ferment eenmaal sterk zuur is geworden.
FERM pH-strips pH 3,8–5,5
Deze strips hebben een veel kleiner meetbereik rond het gebied dat bij voedselveiligheid en fermentatie interessant is.
Ze zijn daardoor bijzonder handig voor bijvoorbeeld:
- zuurkool;
- kimchi;
- gefermenteerde groenten;
- groente- en fruitfermenten;
- het volgen van de daling richting en onder pH 4,6.
Omdat het meetgebied kleiner is, kun je de kleur doorgaans nauwkeuriger vergelijken dan met een strip die van pH 1 tot 12 loopt.
Kort gezegd:
pH 1–12 → breed oriënterend meten
pH 3,8–5,5 → nauwkeuriger meten rond het belangrijke fermentatiegebied
Voor de meeste groentefermentaties zou ik daarom, zodra je serieus met pH wilt gaan werken, de strips met het smallere bereik kiezen.
Hoe meet je de pH van een ferment met een strip?
Bij een vloeibare fermentatie is het eenvoudig: neem een beetje van het vocht en meet daarin. Bij een vaste groentefermentatie, zoals zuurkool, kimchi of wortel, is het iets lastiger.
Je kunt daarom bijvoorbeeld wat fermentvocht nemen en daarin de strip meten. Dat geeft een goede indicatie van de verzuring van het ferment. Houdt de strip 3 seconden met alle gekleurde vlakjes in het vocht. Het middelste vlakje zal van kleur veranderen, vergelijk deze kleur met de andere vlakjes en lees af welke pH waarde je ferment is.
Belangrijk: gebruik voor een pH-meting altijd schoon materiaal en voorkom dat je het hele ferment onnodig blootstelt aan zuurstof.
Wat zijn de voordelen van pH-strips?
Voor thuisfermentatie hebben pH-strips een aantal grote voordelen:
- goedkoop;
- eenvoudig te gebruiken;
- geen kalibratie nodig;
- geen batterijen nodig;
- makkelijk mee te nemen;
- weinig onderhoud;
- ideaal voor een snelle controle.
Voor veel thuisfermenteerders zijn goede pH-strips daarom ruim voldoende. Het nadeel is dat je de kleur moet vergelijken met een kleurenschaal. Daardoor blijft de meting enigszins afhankelijk van je eigen waarneming. Ook kunnen sterk gekleurde fermenten het aflezen lastiger maken.
Een digitale pH-meter: nauwkeuriger, maar ook meer werk
Een digitale pH-meter werkt anders. Een elektrode meet de elektrische activiteit van waterstofionen en zet dit om in een pH-waarde op het scherm.
Het grote voordeel is dat je bijvoorbeeld niet alleen ziet:
“ongeveer pH 4,0” maar: “pH 3,86”.
Dat kan interessant zijn wanneer je veel experimenteert, recepten ontwikkelt of heel nauwkeurig wilt werken. Maar een pH-meter heeft ook nadelen; Een pH-meter moet je kalibrerenEen digitale pH-meter is alleen betrouwbaar wanneer je hem goed onderhoudt en regelmatig kalibreert met kalibratievloeistoffen.
Daarnaast moet de elektrode:
- schoon worden gehouden;
- op de juiste manier worden bewaard;
- regelmatig gecontroleerd worden;
- uiteindelijk vervangen worden.
Ook goedkope pH-meters zijn daardoor niet automatisch een betere keuze dan goede pH-strips. Voor professioneel voedselveiligheidswerk gelden bovendien andere eisen aan meetapparatuur en meetprocedures dan voor een eenvoudige controle thuis.
Wanneer zou je een pH-meter kiezen?
Een pH-meter is vooral interessant als je:
- professioneel met fermentatie werkt.
- veel fermenteert;
- recepten ontwikkelt;
- experimenten uitvoert;
- fermentaties systematisch wilt vergelijken;
- exacte meetwaarden wilt bijhouden;
- professioneel met fermentatie werkt.
- veel fermenteert.
Voor iemand die af en toe een pot zuurkool of kimchi maakt, zijn goede pH-strips vaak veel praktischer.
pH is niet exact hetzelfde als totale zuurgraad
Dit is een belangrijk stukje fermentatiekennis. pH en zuurgraad zijn niet hetzelfde.
De pH vertelt iets over de concentratie van vrije waterstofionen. De totale hoeveelheid zuur in een product wordt vaak uitgedrukt als titreerbare zuurgraad.
Twee producten kunnen daardoor een vergelijkbare pH hebben, maar toch een verschillende hoeveelheid organische zuren bevatten. Voor thuisfermentatie is pH meestal de meest praktische parameter om te volgen. In professionele voedselproductie kunnen daarnaast andere analyses nodig zijn.
Wanneer moet je de pH meten? Je kunt de pH op verschillende momenten meten:
1. Aan het begin; Een meting van de start-pH kan interessant zijn als referentie.
2. Tijdens de fermentatie; Door meerdere metingen te doen, kun je zien of de pH daadwerkelijk daalt.
Bijvoorbeeld:
dag 0 → pH 5,8
dag 1 → pH 4,7
dag 2 → pH 4,1
dag 4 → pH 3,7
Zo zie je veel beter wat er in je pot gebeurt dan wanneer je alleen op dag vier meet.
3. Aan het einde; Een eindmeting geeft een indicatie van de uiteindelijke verzuring van je ferment.
Bij een goed verlopen melkzuurferment zie je doorgaans dat de pH ruim onder de belangrijke grens van 4,6 komt.
Wat als mijn ferment boven pH 4,6 blijft?
Dan is het verstandig om niet zomaar te denken: “hij heeft gewoon wat meer tijd nodig.”
Een ferment dat onvoldoende verzuurt verdient extra aandacht.
Mogelijke oorzaken zijn bijvoorbeeld:
- onvoldoende beschikbare suikers;
- een verkeerde zoutconcentratie; (lees hier meer over juiste zout concentratie)
- een te lage of te hoge fermentatietemperatuur;
- een onvoldoende actieve fermentatie;
- te weinig geschikte melkzuurbacteriën;
- veel zuurstofblootstelling;
- een ongeschikte receptuur;
- onvoldoende tijd.
Bij een klassieke melkzuurfermentatie hoort de pH uiteindelijk te dalen. Onderzoek naar zuurkool laat bijvoorbeeld zien dat een geschikte zoutconcentratie en gecontroleerde omstandigheden de verzuring kunnen versnellen.
Blijft je ferment duidelijk boven pH 4,6 hangen, ga dan niet alleen op geur en smaak af. Kijk kritisch naar het hele fermentatieproces en de gebruikte receptuur.
En hoe zit het met kombucha?
Kombucha is weer een ander verhaal. Bij kombucha produceren gisten en bacteriën samen verschillende zuren. De drank wordt daardoor steeds zuurder. Een volwassen kombucha zit vaak ergens rond pH 2,6–3,5. Kombucha is daarmee doorgaans aanzienlijk zuurder dan veel groentefermenten. Een heel lage pH betekent echter niet automatisch dat kombucha “beter” is. Een kombucha die extreem ver door fermenteert kan vooral steeds zuurder en azijnachtiger worden.
Bij kombucha kijk je daarom naast pH ook naar:
- smaak;
- suikergehalte;
- fermentatieduur;
- temperatuur;
- activiteit van de cultuur;
- eventuele tweede fermentatie.
En zelfgemaakte azijn?
Azijn is eveneens sterk zuur. Tijdens de azijnfermentatie zetten azijnzuurbacteriën ethanol om in azijnzuur. De pH kan daardoor behoorlijk laag worden. Maar ook hier geldt: pH vertelt niet hetzelfde als het azijnzuurgehalte.
Voor de kwaliteit van azijn is het percentage azijnzuur een veel relevantere maat dan alleen de pH. Een lage pH betekent dus niet automatisch dat je zelfgemaakte azijn dezelfde conserverende werking heeft als commerciële azijn met een vastgesteld azijnzuurgehalte.
De belangrijkste conclusie: pH meten is één van de mooiste manieren om letterlijk te zien wat er in je fermentatiepot gebeurt.
Je kunt de ontwikkeling van je ferment volgen en zien hoe melkzuurbacteriën hun omgeving steeds zuurder maken.
Onthoud vooral deze drie aspecten:
1. pH 4,6 is een belangrijke veiligheidsgrens.
Onder deze waarde kan Clostridium botulinum niet groeien en toxine produceren.
2. pH 4,6 betekent niet automatisch dat een ferment veilig is.
Voedselveiligheid is het resultaat van meerdere factoren.
3. Voor thuisfermentatie zijn pH-strips vaak een uitstekende en eenvoudige keuze.
Wil je nauwkeuriger meten, dan kun je overstappen op een digitale pH-meter, maar die vraagt wel om kalibratie, onderhoud en correcte opslag.
En misschien wel het leukste van pH meten: je hoeft niet alleen maar te vertrouwen op wat je ziet, ruikt en proeft. Je kunt met een eenvoudige meting daadwerkelijk zien hoe je fermentatie zich microbiologisch ontwikkelt.
Veel gestelde vragen over pH en fermentatie
Welke pH is veilig voor fermentatie?
Een pH van 4,6 of lager is een belangrijke veiligheidsgrens omdat Clostridium botulinum bij deze pH niet kan groeien en toxine kan produceren. pH alleen is echter geen volledige voedselveiligheidsbeoordeling.
Welke pH moet zuurkool hebben?
Zuurkool komt tijdens een geslaagde melkzuurfermentatie vaak uit rond pH 3,4–3,8. De exacte waarde verschilt per recept en fermentatie.
Welke pH heeft kimchi
Kimchi kan wat minder zuur zijn dan zuurkool. Een waarde rond pH 3,4–4,2 komt regelmatig voor. Traditioneel wordt voor kimchi ook een hogere pH rond 4,2–4,5 genoemd als onderdeel van de gewenste rijpheid en smaak.
Welke pH heeft kombucha?
Kombucha zit vaak rond pH 2,6–3,5. De exacte waarde hangt onder andere af van fermentatieduur, temperatuur en verhouding tussen thee, suiker en starter.
Welke pH heeft azijn?
Azijn is sterk zuur en heeft vaak een pH van ongeveer 2–3,5. De pH zegt echter niet hoeveel azijnzuur erin zit. Voor de sterkte van azijn is het azijnzuurgehalte belangrijker.
Hoe meet ik de pH van zuurkool?
Je kunt een kleine hoeveelheid fermentvocht nemen en daarin een pH-strip meten. Bij vaste producten is het belangrijk te beseffen dat de pH van het vocht niet altijd exact gelijk is aan die van de groente zelf.
Kan ik pH meten met pH-papier?
Ja. Voor thuisfermentatie zijn pH-strips een eenvoudige manier om de zuurtegraad te controleren.
Welke pH-strips kan ik gebruiken voor fermentatie?
Voor een algemene meting of start meting, kun je het beste een brede pH 1–12-strip gebruiken. Voor gefermenteerde groenten is een smallere pH 3,8–5,5-strip praktischer wanneer je nauwkeuriger rond het fermentatiegebied wilt meten.
Wat is beter: pH-strips of een pH-meter?
Voor de meeste thuisfermenteerders zijn pH-strips goedkoop, eenvoudig en onderhoudsvrij. Een digitale pH-meter is nauwkeuriger, maar moet goed worden gekalibreerd en onderhouden.
Moet ik een pH-meter kalibreren?
Ja. Een digitale pH-meter moet regelmatig worden gekalibreerd met geschikte kalibratievloeistoffen. Zonder goede kalibratie kan een digitale meter een schijnbaar nauwkeurige maar onbetrouwbare waarde geven.
Waarom is mijn ferment wel zuur maar heeft het nog een hoge pH?
Een zure smaak en een bepaalde pH zijn niet hetzelfde. Bovendien kunnen verschillende organische zuren en de samenstelling van het product de meting beïnvloeden. Gebruik daarom een meetinstrument als je de pH daadwerkelijk wilt weten.
Kan een ferment met pH 4,5 nog gevaarlijk zijn?
Een pH van 4,5 ligt onder de belangrijke grens van 4,6 voor de groei van C. botulinum, maar pH is slechts één onderdeel van voedselveiligheid. Kijk altijd naar de volledige fermentatiemethode en bewaaromstandigheden.
Waarom daalt de pH tijdens melkzuurfermentatie?
Melkzuurbacteriën zetten beschikbare koolhydraten om in organische zuren, waaronder melkzuur. Daardoor neemt de zuurgraad toe en daalt de pH.
Hoe snel moet de pH van een ferment dalen?
Dat verschilt sterk per ferment. Temperatuur, zoutpercentage, grondstoffen, beschikbare suikers en aanwezige micro-organismen hebben allemaal invloed op de snelheid waarmee de pH daalt.
Is een lagere pH in een ferment altijd beter?
Nee. Een lagere pH betekent niet automatisch een beter ferment. De gewenste pH hangt af van het product en de gewenste smaak. Een kombucha die extreem zuur is, is bijvoorbeeld niet per definitie beter dan een mildere kombucha.
Zoektermen voor dit blog pH fermentatie, pH fermenteren, zuurtegraad fermentatie, pH gefermenteerde groente, pH ferment, veilige pH fermentatie, pH meten fermentatie, voedselveilig fermenteren, pH meten zuurkool, pH zuurkool, welke pH is veilig bij fermentatie, vanaf welke pH is fermentatie veilig, welke pH moet zuurkool hebben, welke pH heeft kimchi, welke pH heeft kombucha, welke pH heeft azijn, hoe meet je pH van fermentatie, hoe meet je pH van zuurkool, pH strips voor fermentatie, pH meter voor fermentatie, pH meter of pH strips fermentatie, pH 4,6 fermentatie, pH 4.6 voedselveiligheid, wanneer is gefermenteerde groente veilig, hoe weet je of fermentatie veilig is, melkzuurfermentatie pH, pH daalt tijdens fermentatie, zuurtegraad zuurkool meten, voedselveiligheid bij fermenteren, fermentatie voedselveiligheid pH. Meta description: Welke pH is veilig bij fermentatie? Lees alles over pH 4,6, zuurkool, kimchi, kombucha en azijn en ontdek hoe je met pH-strips of een pH-meter de zuurtegraad meet.
Opmerkingen