Wat is fermentatie eigenlijk

Wat houdt het in en hoe werkt het?

Fermentatie is een eeuwenoude methode om voedsel langer houdbaar te maken. Lang voordat we koelkasten, vriezers, kassen, import, en moderne conserveringstechnieken hadden, gebruikten mensen fermentatie om groenten, melk, granen en andere voedingsmiddelen te bewaren.

Tegenwoordig kennen we natuurlijk veel meer manieren om voedsel te conserveren en is fermentatie in de vergetelheid geraakt. Denk aan koelen, invriezen, drogen, pasteuriseren, steriliseren, inmaken, wecken, pekelen en conserveren met suiker of of azijn en in de voedingsindustrie worden er allerlei additieven toegevoegd om het bederf uit te stellen. Maar in deze opsomming van conserveringstechnieken is fermentatie een bijzonder buitenbeentje.

Alle conserveringsmethoden, inclusief fermentatie, hebben als doel om bederf tegen te gaan om zodoende voeding langer houdbaar te maken. Omdat bederf wordt veroorzaakt door microben (lees bacteriën, gisten schimmels etc) worden deze microben bij conservering gedeactiveerd of zelfs geëlimineerd óf de groei van deze micro-organismen wordt zodanig geremd dat bederf wordt uitgesteld. Dit gebeurt bijvoorbeeld door door verhitting, of door omstandigheden te creëren waarin ze zich niet of nauwelijks kunnen vermenigvuldigen, zoals bij invriezen of drogen.

Fermentatie werkt heel anders, daar gaan we het bederf niet tegen door microben tegen te werken: we werken juist samen mét micro-organismen en maken gebruik van hun eigenschappen om er zodoende voor te zorgen dat er geen bederf optreedt. Fermentatie is namelijk de enige methode waarbij we onderscheid kunnen maken tussen gezonde en ongezonde microben.

Wat is fermentatie

Fermentatie is een conserveringstechnieken waarbij je gezonde bacteriën voeding langer houdbaar laat maken en je ongezonde bacteriën uitschakelt.

Bacteriën, gisten en soms schimmels krijgen bij fermentatie de kans om het voedsel te veranderen. Bij een goede fermentatie creëren we omstandigheden waarin gewenste micro-organismen zich goed kunnen ontwikkelen en daarmee de omstandigheden voor ongewenste micro-organismen steeds minder gunstig danwel onmogelijk worden.

Het maken van onderscheid tussen gezonde en ongezonde bacteriën maakt fermentatie uniek. We proberen het voedsel niet volledig microbevrij te maken we behouden en stimuleren de gezonde microben en we elimineren of deactiveren alleen de ongezonde microben. We sturen het microbiële leven dus in een bepaalde richting. En precies dát is de kern van fermentatie.

Suikers veranderen in andere stoffen

Fermentatie is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen voedingsstoffen omzetten in andere stoffen, ookwel metabolieten genaamd. Micro-organismen zoals bacteriën, gisten en schimmels gebruiken voedingsstoffen uit hun omgeving als energiebron. Tijdens hun groei produceren ze nieuwe stoffen. Denk bijvoorbeeld aan melkzuur, koolzuurgas, alcohol, allerlei geur- en smaakstoffen, vitaminen en aminozuren.

Bij het fermenteren van groenten spelen vooral melkzuurbacteriën een belangrijke rol. Zij zetten suikers uit de groenten om in melkzuur. Hierdoor wordt de groente steeds zuurder.

In eenvoudige vorm kun je het zo zien: voedsel + micro-organismen + de juiste omstandigheden → fermentatie

Het resultaat is voedsel met een andere smaak, geur, structuur en houdbaarheid dan het oorspronkelijke product.

Waarom wordt gefermenteerd voedsel langer houdbaar?

Bij een goede melkzuurfermentatie verandert de omgeving in je pot steeds verder.

De melkzuurbacteriën produceren zuren waardoor de pH daalt. Tegelijkertijd kunnen andere factoren, zoals zout en een lage beschikbaarheid van zuurstof, de groei van veel ongewenste micro-organismen beperken. Het eindresultaat is een omgeving waarin veel micro-organismen die bederf kunnen veroorzaken minder goed kunnen groeien, voorkom je bederf of je stelt het uit.

Dat betekent overigens niet dat fermentatie automatisch ieder mogelijk gevaar uitschakelt. Een veilige fermentatie vraagt om de juiste grondstoffen, verhoudingen, hygiëne en omstandigheden.

Van eeuwenoude kennis naar moderne microbiologie

Fermentatie is op ontelbaar veel plekken ter wereld, onafhankelijk van elkaar, ontdekt. Al duizenden jaren ontdekten mensen dat voedsel onder bepaalde omstandigheden langer houdbaar werd en tegelijkertijd een bijzondere smaak en structuur ontwikkelde. Omdat iedere regio zijn eigen klimaat, gewassen en oogstseizoenen had, ontstonden er wereldwijd enorm veel verschillende fermentatietechnieken. Van kimchi in Korea en zuurkool in Europa tot miso in Japan en verschillende gefermenteerde graan- en peulvruchtproducten in Afrika.

In Nederland is vooral het fermenteren van groenten, kaas en yoghurt bekend. Groente fermentatie is hier dan ook een van de meest toegankelijke manieren om met fermentatie te beginnen. Maar als je het fermentatievirus eenmaal te pakken hebt dan ga je al snel verder naar andere technieken.

Doordat fermentatie al zo lang bestaat, is er ontzettend veel kennis van generatie op generatie doorgegeven. Doorgaans mondeling en zonder te weten wat er nou echt gebeurt tijdens een fermentatieproces. En daar ontstaat soms verwarring. Op internet, maar ook in boeken en cursussen, kom je allerlei feiten, adviezen en stellige uitspraken tegen over hoe je moet fermenteren. Die informatie is niet altijd onjuist, maar vaak gebaseerd zijn op oudere inzichten, vereenvoudigingen of ervaringen die later door wetenschappelijk onderzoek zijn genuanceerd.

We weten tegenwoordig veel beter wat er in een fermentatiepot gebeurt

De microbiologie heeft de afgelopen jaren enorme stappen gemaakt. Nieuwe analysetechnieken maken het mogelijk om veel nauwkeuriger te onderzoeken welke micro-organismen tijdens een fermentatie aanwezig zijn, wanneer ze actief worden en welke stoffen ze produceren.

Daardoor weten we inmiddels dat fermentatie veel complexer is dan vroeger werd gedacht. Een fermentatie is geen simpel proces waarbij één soort bacterie het overneemt en vervolgens alleen melkzuur maakt. Het is een dynamisch ecosysteem waarin verschillende micro-organismen elkaar opvolgen en de omstandigheden in de pot voortdurend veranderen.

Ook onze kijk op zout is veranderd. We weten inmiddels dat veel mensen in het dagelijks leven vaak al te veel zout binnenkrijgen. Daardoor werd het interessant om bij fermentatie te onderzoeken hoeveel zout nu werkelijk nodig is om een stabiele melkzuurfermentatie op gang te brengen.

Recent inzichten over zout

Oude recepten gebruiken voor groentefermentatie vaak 2 tot 3% zout. Dat zijn prima percentages waarmee je betrouwbare fermentaties kunt maken. Toch betekent een traditioneel recept niet automatisch dat een hoger zoutpercentage microbiologisch noodzakelijk is.Onderzoek naar de microbiologie laat zien dat melkzuurbacteriën bij lagere zoutpercentages eveneens goed kunnen functioneren. Voor veel groentefermentaties kan ongeveer 1,5% zout op basis van het totale gewicht van groenten en water een bruikbaar uitgangspunt zijn. In een andere blogs gaan we nader in op de rol van zout, hoe je de juiste hoeveelheid berekend en welk zout je het beste kunt gebruiken.

Bij FERM vinden we het belangrijk om die nieuwe kennis te vertalen naar bruikbare feiten waar je thuis daadwerkelijk iets aan hebt: niet alleen vertellen wat je moet doen, maar vooral uitleggen hoe én waarom het werkt.

Want hoe beter je begrijpt wat er in je fermentatiepot gebeurt, hoe beter je zelf kunt fermenteren.

Veel gestelde vragen over fermentatie

Wat is fermentatie

Fermentatie is een conserveringstechnieken waarbij je gezonde bacteriën voeding langer houdbaar laat maken en je ongezonde bacteriën uitschakelt.

Waar komt fermentatie vandaan

Fermentatie is duizenden jaren geleden wereldwijd uitgevonden. Elke klimaat, elke regio en elke cuisine kent daardoor haar eigen fermentatieprocessen die altijd voortkomen uit inheemse gewassen en het locale klimaat.

Wat zijn voorbeelden van fermenten

De voorbeelden van gefermenteerde producten zijn eindeloos. Oud hollandse fermenten zijn bv zuurkool, augurken en kaas. Maar je eet misschien vaker gefermenteerde voeding dan je denkt. Want ook olijven, chocolade, koffie en sommige theesoorten, droge wordt zijn gefermenteerd. En wat dacht je van yoghurt en crème fraîche?

Is zelf fermenteren gevaarlijk

Nee, zelf fermenteren is niet gevaarlijk, maar je moet wel een beetje weten wat je doet en hoe je een ferment moet beoordelen. Volg dus niet klakkeloos wat je vind op internet, maar verdiep je in hoe het proces werkt, waar je op moet letten, wat de risico's zijn en hoe je die tot een minimum kunt beperken.

Welke soorten fermentatie zijn er?

Fermentatie is geen enkelvoudig proces. Er bestaan verschillende vormen van fermentatie, waarbij verschillende micro-organismen en stofwisselingsprocessen betrokken zijn. Denk daarbij aan Melkzuurfermentatie, alcoholische vergisting, azijnfermentatie, enzymatische fermentatie, schimmel fermentatie. \

Zelf beginnen met fermenteren?

Fermenteren wordt veel leuker wanneer je begrijpt wat er in je pot gebeurt. Bij FERM fermentatie willen we je niet alleen leren hoe je groenten fermenteert, maar vooral ook hoe het werkt. Want wanneer je begrijpt wat zout, temperatuur, zuurstof, pH, wateractiviteit en micro-organismen doen, kun je veel beter voorspellen wat er in je fermentatie gebeurt. Nieuwsgierig geworden? Check dan eens de Fermentatie workshops van FERM

FERM fermentatie – leer fermenteren, begrijp wat er gebeurt.