Is botulisme een risico bij fermentatie

Wat is botulisme?

Botulisme is een ernstige voedselvergiftiging die wordt veroorzaakt door het botulinetoxine. Deze vergiftiging kan in de meest extreme gevallen leiden tot verlamming en uiteindelijk zelfs de dood. Botulisme door voedsel is zeldzaam, maar ernstig en potentieel dodelijk. Ondanks dat het weinig voorkomt maken de ernst van de gevolgen dat je de omstandigheden die de toxine vorming mogelijk maken zeer serieus moet nemen.

Botulisme is een ernstige vergiftiging die wordt veroorzaakt door de veel voorkomende bacterie Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum is de bacterie die ten grondslag ligt aan botulisme. Deze bacterie is alom vertegenwoordigd maar je vindt haar veel in de grond en gewassen die ín de grond worden geteeld zoals wortelen, knollen en knoflook. Daarnaast spelen insecten en bijen ook een rol en bevat honing bijvoorbeeld regelmatig sporen van clostridium botulinum.

Gezonde volwassenen krijgen doorgaans geen botulisme wanneer ze C. botulinum-sporen binnenkrijgen. Bij zuigelingen kunnen de sporen zich echter in de nog kwetsbare darm koloniseren en daar toxine produceren. Daarom wordt honing afgeraden voor kinderen jonger dan één jaar. Dat is ook precies de reden waarom zuigelingen geen honing mogen, in honing zit namelijk vaak clostridium botulinum.

C. Botulinum heeft om te overleven weinig tot geen zuurstof nodig, voldoende wateractiviteit, een pH hoger dan 4,6 en een geschikte temperatuur. Dit is geen checklist waarvan alle factoren aanwezig moeten zijn om botulisme te ontwikkelen. Maar wanneer deze factoren samenkomen, kan de bacterie zich vermenigvuldigen, sporen vormen en uieindelijk het gevaarlijke toxine produceren.

We hebben het over een sporenvormende bacterie. Dat betekent dat wanneer de bacterie in het nauw komt hij sporen gaat vormen in een poging om in ieder geval zijn soort nog voort te laten bestaan. Deze sporen zijn extreem resistent en wanneer de omstandigheden later weer gunstig worden, kan de spore weer ontkiemen tot een actieve bacterie. Die bacterie kan vervolgens groeien en onder geschikte omstandigheden botulinetoxine produceren.

Bij andere conserveringsmethoden waarbij verhitting plaats vindt, gaat de C. Botulinum bijvoorbeeld sporen aanmaken. Deze sporen kunnen bv extreme hitte doorstaan en overleven zelfs een zure omgeving. Thuis conserveringsmethoden die met verhitting werken gaan doorgaans niet hoger dan 100°C (behalve pressure canning), de sporen van C. Botulinum worden pas inactief bij een temperatuur van 121°C. Dit betekent dat deze sporen een methode zoals wecken overleven, en dat ook wanneer je na het wecken een potje opnieuw verhit, de sporen intact blijven. Overigens is het toxine zelf wel hitte gevoelig, en wordt al vernietigd bij het een temperatuur vanaf 85°C.

Bij een goed uitgevoerde groente fermentatie hoef je niet bang te zijn voor Botulisme. Want die bacterie kan immers niet leven in een omgeving waar de pH lager is dan 4,6 en dat is precies de pH waarde waar we onder willen komen tijdens een fermentatieproces. Het tempo waarin je ferment onder de pH4,6 komt is hierbij echter van belang. Hoe langer een product in omstandigheden verkeert waarin C. botulinum kan groeien (pH>4,6), hoe langer de periode waarin ontkieming, groei en eventuele toxineproductie kunnen plaatsvinden

Wanneer is botulisme dan wel een risico bij fermentatie

Laten we voor opstellen dat botulisme door voeding gelukkig weinig voorkomt. Maar bij FERM leggen we altijd graag uit hoe FERMentatie precies werkt en wat je kan doen om risico´s in te perken.

Zoals je hierboven hebt gelezen komt de bacterie Clostridium botulinum veelvuldig voor in en op de grond en in gewassen die ín de grond worden gekweekt en spelen insecten zoals bijen ook een rol. Wanneer je deze bacterie in je fermentatie pot krijgt, én je deze volledig afsluit van zuurstof zal deze zich rijkelijk gaan vermenigvuldigen en kan in het ergste geval uiteindelijk de botuline gifstof ontstaan. Als je al deze factoren combineert, dan neem je een verhoogd risico, en is dus sterk af te raden. Desonanks is er 1 klassiek recept wat al deze factoren combineert; Knoflook in honing.

Waarom is knoflook in honing een hoog risico ferment?

Knoflook fermenteren in honing komt vanuit Amerika en is de laatste jaren enorm populair geworden. Op sociale media wordt het vaak gepresenteerd als een natuurlijk gezondheidsmiddel tegen verkoudheid of keelpijn. Maar tegelijkertijd verschijnen er steeds meer waarschuwingen over botulisme. Is gefermenteerde knoflook in honing echt gevaarlijk, of valt het risico mee?

In dit artikel leggen we uit wat de wetenschap hierover zegt en hoe je het risico zo klein mogelijk maakt. Knoflook in honing tikt alle risico's op botulisme aan:

Risicofactoren van een knoflook in honing ferment

knoflook wordt in de grond gekweekt-> meer C. Botulinum bacteriën

honing is door bijen gemaakt-> kan C. Botulinum sporen bevatten

honing is dik en stroperig en sluit de knoflook af van zuurstof-> ideale groei omstandigheden voor C. Botulinum

fermentatietemperatuur van 17-21°c-> ideale groei temperatuur voor C. Botulinum; 18-25°C

de pH van honing in knoflook daalt zeer traag-> C. Botulinum groeit en vermenigvuldigd boven een pH van 4,6

Bovenstaande punten maken dat je door knoflook en honing te combineren een driedubbel risico neemt. Maar het wordt nog erger; want fermenteren doen we idealiter bij een kamertemperatuur en deze temperatuur ligt binnen het temperatuurbereik waarin bepaalde typen C. Botulinum kunnen groeien.

Honing op zichzelf is geen ideale voedingsbodem voor C. Botulinum, omdat de hoge suiker concentratie de wateractiviteit sterk verlaagd. Wanneer je echter verse knoflook toevoegt, komt er water uit de knoflook vrij. Daardoor verandert de wateractiviteit van het mengsel en kunnen lokaal omstandigheden ontstaan die gunstiger zijn voor microbiële groei.

En dan is er nog een belangrijk punt en dat is dat de pH in een honing ferment, in tegensteling tot een groente ferment met vocht, niet of zeer langzaam daalt. Dat is overigens ook waarom knoflook in honing een langdurig ferment is.

De zuurtegraad van een knoflook in honing ferment daalt traag doordat rauwe knoflook (met een gemiddeld pH tussen de 5,3 en 6,3) vocht en minder zuur materiaal toevoegt aan de honing. Dat vocht sluit je af van de zuurstof door de honing en wordt zodoende een mooie kweekpoel voor Clostridium botulinum. Bovendien is honing een extreme suikerrijke omgeving waarin micro organismen zich heel langzaam aanpassen en het proces meer gedreven wordt door osmose en wilde gisten dan door bv melkzuurbacteriën.

Verse honing bevat weinig water en heeft daardoor een natuurlijke conserverende werking. Zodra je echter knoflook toevoegt, verandert dat. Verse knoflook bevat namelijk veel water. Dat water komt geleidelijk vrij in de honing en verhoogd daardoor de wateractiviteit van het mengsel. Hierdoor kunnen micro-organismen die eerder niet konden groeien, onder gunstige omstandigheden wél actief worden. Tegelijkertijd ontstaat een zuurstofarme omgeving. En precies dat zijn omstandigheden waar de bacterie Clostridium botulinum van houdt.

Bij FERM maken we nooit knoflook in honing, maar wil jij je ondanks bovenstaande alsnog aan dit recept wagen? Dan zijn er online methoden te vinden om het risico te verkleinen, bijvoorbeeld door zuurstof toe te voegen. Dit kan bijvoorbeeld door het product regelmatig te openen of te roeren. Dit is echter geen gevalideerde methode om botulisme te voorkomen. Bij FERM adviseren we daarom geen zelfgemaakte knoflook-in-honingfermentatie als veilige fermentatiemethode. Maar wij laten de honing liever voor de bijen.

Conclusie

Knoflook fermenteren in honing is niet per definitie gevaarlijk omdat botulisme slechts zeer weinig voorkomt, maar het is zeker geen risicoloze fermentatiemethode en bij een besmetting zijn de gevolgen zeer ernstig.

Het belangrijkste verschil met groentefermentatie is dat bij honing geen betrouwbare en snelle verzuring plaatsvindt. Daardoor kan niet worden gegarandeerd dat de omstandigheden ongunstig blijven voor Clostridium botulinum.

Bij FERM Fermentatie geven we daarom de voorkeur aan veilige fermentatie. Daarbij zorgen bv melkzuurbacteriën zelf voor een snelle daling van de pH, waardoor de fermentatie niet alleen smaakvol wordt, maar ook aanzienlijk voorspelbaarder en veiliger verloopt.

Veel gestelde vragen over botulisme en fermenteren

Wat is botulisme?

Botulisme is een ernstige voedselvergiftiging die wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum die het botulinetoxine maakt. Dit gif wordt gemaakt wanneer de bacterie kan uitgroeien.

Welke factoren heeft de botulisme bacterie nodig om te groeien?

Voor groei heeft de bacterie onder andere nodig:

-grondstoffen die veel clostridium botulinum bevatten

- weinig of geen zuurstof;

- voldoende vocht;

- een pH hoger dan ongeveer 4,6;

- een geschikte temperatuur.

Wanneer al deze factoren samenkomen, kan de bacterie zich vermenigvuldigen en het gevaarlijke toxine produceren.

Kan knoflook in honing botulisme veroorzaken?

Ja, in theorie wel. De combinatie van weinig zuurstof, extra vocht uit de knoflook en een onvoldoende lage pH kan omstandigheden creëren waarin Clostridium botulinum kan uitgroeien.

Als ik hygiënisch werk, kan ik dan het risico op botulisme uitsluiten

Nee zo simpel is het helaas niet. Botulisme ontwikkeld zich bij de juiste omstandigheden (zie boven) een hygiënische of niet-hygiënische opgestarte fermentatie heeft daar geen invloed op.

Is gefermenteerde honing veilig?

Dat hangt af van de omstandigheden. Anders dan bij melkzuurfermentatie is er geen garantie dat de pH snel genoeg is daalt om botulisme uit te sluiten.

Waarom wordt honing afgeraden voor baby's?

Honing bevat regelmatig sporen van Clostridium botulinum. De darmflora van baby's jonger dan één jaar is nog niet voldoende ontwikkeld om deze sporen veilig te verwerken.

Is knoflook fermenteren in honing hetzelfde als groente fermenteren?

Nee. Bij groentefermentatie zorgen melkzuurbacteriën voor een snelle verzuring. Bij honing is dit proces veel trager minder voorspelbaar.

Is het veilig als er belletjes ontstaan in je knoflook in honing ferment?

Niet per se. Gasvorming laat alleen zien dat micro-organismen actief zijn. Het zegt niets over de pH of aan- of afwezigheid van Clostridium botulinum.

Is honing niet anti-bacterieel?

Ja, maar dat betekent niet dat honing altijd veilig is. Pure honing remt de groei van vrijwel alle bacteriën doordat de wateractiviteit zeer laag is. Zodra er vocht uit de knoflook vrijkomt, neemt deze beschermende werking langzaam af en gaan bacteriën weer groeien. In een honing in knoflook ferment ontbreekt alleen het beschermende factoren zoals zout en melkzuur.

Bevat honing altijd clostridium botulinum?

Honing bevat met regelmaat sporen van Clostridium botulinum. Voor gezonde volwassenen zijn deze sporen ongevaarlijk zolang ze niet kunnen uitgroeien. Daarom wordt honing afgeraden voor zuigelingen.

Waarom is melkzuurfermentatie veiliger dan knoflook in honing?

Bij een klassieke groentefermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in melkzuur.

Daardoor daalt de pH vaak binnen enkele dagen tot onder de veilige grens van pH 4,6. Onder die zuurgraad kan Clostridium botulinum geen toxine meer produceren.

Bij knoflook in honing gebeurt dit proces veel minder voorspelbaar. Er ontstaat wel enige fermentatie doordat natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën actief kunnen worden, maar er is geen garantie dat de pH voldoende snel of voldoende ver daalt.

Hoe kan het dat mensen toch knoflook in honing maken?

Hoewel veel mensen jarenlang zonder problemen knoflook in honing maken, betekent dat niet automatisch dat het recept altijd veilig is. Daarenboven worden recepten tegenwoordig snel verspreid via internet, vaak door mensen zonder werkelijke kennis van fermentatie. Als iemand die weinig verstand heeft van microbiologie een dergelijk recept deelt en bijvoorbeeld het deel van zuurstof toevoegen weglaat, dan verhoogt diegene direct het risico.

Zoekwoorden: knoflook fermenteren in honing, honing fermentatie, botulisme knoflook honing, is gefermenteerde honing veilig, Clostridium botulinum, voedselveilig fermenteren, honing met knoflook.