Fermentatiepot vullen: hoe en waarom

Hoe vul je een fermentatiepot? Hoeveel ruimte moet je bovenin vrijlaten? En waarom moet je gefermenteerde groente volledig onder de pekel blijven? Deze vragen komen met grote regelmaat naar voren in mijn fermentatie workshops.

Het goed afvullen van je fermentatiepot is een belangrijke stap bij het fermenteren van groenten. Een pot die te leeg of juist te vol zit, een vuile potrand of groente die boven de pekel uitkomt, kan de fermentatie onnodig lastiger maken en vaak zelfs doen mislukken.

Gelukkig zijn de belangrijkste regels eenvoudig:

- Vul je fermentatiepot maximaal tot ongeveer 3 cm onder de rand.

- Heb je te weinig groente om de pot tot 3cm te vullen, gebruik dan een kleiner pot.

- Houd de rand van de pot schoon.

- Zorg dat de groente volledig onder de pekel staat.

- Gebruik bij voorkeur een fermentatieklem om de groente ondergedompeld te houden.

Dit klinkt mogelijk wat pietluttig maar achter al deze aspecten zitten goede redenen. In deze blog leggen we uit wat die redenen zijn en hoe je dit het beste aanpakt.

Hoe vol mag je een fermentatiepot vullen?

Een veel gestelde vraag is: hoeveel luchtruimte moet er bovenin een fermentatiepot blijven?

Als algemene richtlijn kun je de pot vullen tot maximaal ongeveer 3 cm onder de rand. De ruimte die je boven de fermentatie vrijlaat, wordt ook wel de headspace genoemd. Die ruimte is nodig omdat een fermentatie niet stil blijft staan. Tijdens de melkzuurfermentatie zetten micro-organismen suikers uit de groente om in onder andere melkzuur en koolzuur. Het koolzuur dat ontstaat is CO₂ ookwel koolzuurgas genoemd.

Je fermentatie kan daardoor gaan:

- borrelen;

- schuimen;

- uitzetten;

- en tijdelijk meer volume innemen.

Wanneer je een fermentatiepot helemaal tot de rand vult, heeft die beweging weinig ruimte.

Bij een actieve fermentatie kan pekel daardoor gemakkelijker omhoog komen en via de deksel naar buiten worden geperst. Dan gaat je pot overlopen of zelfs spuiten. Een fermentatiepot met een waterslot maakt daarop geen uitzondering. Als je een pot met een waterslot te vol doet dan komt het vocht door het waterslot naar buiten (zie foto).

Waarom 3 cm?

Die 3 cm is vooral een praktische richtlijn, geen harde microbiologische grens. Hoeveel ruimte je precies nodig hebt, hangt onder andere af van de groente, de hoeveelheid pekel, de temperatuur en hoe actief de fermentatie verloopt. Een zeer actieve fermentatie kan meer gas en beweging veroorzaken dan een rustige fermentatie. En tussen zeer fijn gesneden groente kunnen heel veel belletjes verstopt

worden, dat gebeurde ook op de foto met deze gele bietjes die in dunne sliertjes gesneden zijn.

Wat is headspace bij fermenteren?

Headspace betekent letterlijk de ruimte tussen het vochtoppervlak van je ferment en de bovenkant van de pot. Bij het fermenteren van groenten is deze ruimte nuttig omdat er tijdens de fermentatie gas kan ontstaan. Bij een pot met waterslot kan CO₂ via het waterslot ontsnappen. Toch blijft het belangrijk om voldoende ruimte over te laten. Het waterslot zorgt er namelijk niet voor dat een te volle pot ineens voldoende ruimte heeft voor schuim, pekel en bewegende groente.

Een goede vuistregel voor thuisfermentatie is daarom: «Vul je fermentatiepot tot ongeveer 3 cm onder de rand en geef je fermentatie de ruimte.»

Waarom mag een fermentatiepot niet te leeg zijn?

Je weet nu dat een fermentatiepot maximaal tot 3cm gevuld kan worden en waarom. Nu denk je wellicht, "dan blijf ik voor de zekerheid ruim onder die 3cm en dan zit ik altijd goed". Helaas is dat niet het geval, wanneer je namelijk een grotere headspace dan 3cm aanhoudt, vergroot je de luchtlaag en daarmee het aantal aanwezige schimmels en gisten. En hoe meer schimmels er zich in die luchtlaag begeven, hoe groter de kans dat ze gaan groeien en jouw ferment bedekken met een pluizig laagje schimmel. Heb je te weinig groente om je pot tot 3cm af te vullen, gebruik dan een kleinere pot of voeg meer groente toe.

Waarom moet de rand van een fermentatiepot schoon zijn?

Bij het vullen van een fermentatiepot komt er gemakkelijk wat pekel, zout of een stukje groente op de rand terecht. Je kunt daarom het beste een vultrechter gebruiken als je je pot vult, dan blijven de randen schoon. Heb je geen vultrechter, maak dan de randen na het vullen goed schoon.

De microbiële omgeving onder de pekel is namelijk heel anders dan de omgeving boven de pekel. Onder de pekel bevindt de groente zich in een zoute, zuurstofarme omgeving waarin melkzuurbacteriën de kans krijgen om zich te ontwikkelen. Boven de pekel, in de luchtruimte bevinden zich schimmels en gisten.

Een stukje groente dat aan de rand van de pot blijft plakken, staat dus bloot aan zuurstof waar schimmels en gisten zich bevinden. Die ongewenste rakkers gaan alleen maar groeien als ze voeding hebben, dat kan een drijvend stukje groente óf een stukje groente/fruit of kruiden aan de rand van het glas zijn. Als je de rand van je pot dus niet schoonmaakt creëer je een omgeving waarin bijvoorbeeld oppervlaktegisten en -schimmels gemakkelijker kunnen groeien. Een schone potrand helpt daarom om ongewenste groei rond de deksel en boven het fermentatieoppervlak te voorkomen.

Hoe maak je de rand van een fermentatiepot schoon?

Na het vullen kun je de rand eenvoudig schoonmaken met een schone, vochtige doek of een stukje keukenpapier.

Verwijder alle:

- stukjes groente

- kruiden

- saus

- zout

- pekel

- en andere resten

Sluit daarna de pot luchtdicht af.

Let op: een schone potrand is geen garantie dat je nooit schimmel of gist zult zien. Fermentatie is een levend proces maar je maakt er een gecontroleerde fermentatie van door dit proces door de risco's op bederf zo veel mogelijk in te perken.

Waarom moet gefermenteerde groente onder de pekel blijven?

Een van de belangrijkste regels bij het fermenteren van groenten is:

Houd je groente onder de pekel.

Dat geldt bijvoorbeeld voor:

- zuurkool;

- wortel;

- komkommer;

- radijs;

- rode kool;

- bloemkool;

- biet;

- sperziebonen;

- kimchi;

- en andere groenten die je met zout fermenteert.

Onder de pekel bevindt de groente zich in een relatief zuurstofarme omgeving. Dat helpt de gewenste melkzuurfermentatie op gang te houden. Wanneer stukjes groente boven de pekel uitsteken, worden ze blootgesteld aan zuurstof. En in die zuurstoflaag leven schimmels en gisten die je niet in je ferment wil hebben. De kans dat deze schimmels en gisten gaan groeien en je ferment overnemen neemt toe als er stukjes groente of fruit boven het vochtoppervlak uitsteken.

Het doel is daarom niet alleen dat de pot gesloten is, maar vooral dat de groente zelf onder het vloeistofoppervlak blijft.

Waarom drijft groente omhoog tijdens het fermenteren?

Dat groente tijdens het fermenteren omhoog komt, is heel normaal. Er kunnen zich bijvoorbeeld CO₂-belletjes tussen of aan de groente vormen. Die belletjes kunnen stukjes groente omhoog duwen. Ook kan de structuur van groenten veranderen tijdens het fermenteren. Hierdoor kunnen stukjes gemakkelijker gaan drijven.

Daarom kan een fermentatie die bij het vullen volledig onder de pekel stond, een paar dagen later toch stukjes groente boven het oppervlak hebben. Dit is precies waarom een fermentatieklem zo handig is.

Waarom een fermentatieklem gebruiken?

Een fermentatieklem houdt de groente onder de pekel. Je plaatst de klem in de hals van je beugelpot zodat hij net onder het vocht staat. De fermentatieklem drukt de groente vervolgens onder het vochtoppervlak beneden. in tegenstelling tot fermentatiegewichten kan er langs een fermentatieklem geen groente omhoog drijven.

Nog een ander voordeel van de fermentatieklem: je installeert de klem altijd in de hals van een beugelpot en deze moet altijd nét onder het vocht staan, daardoor weet je precies tot hoever je de pot af moet vullen.

In een volgend blog gaan we nader in op verschillende manier van verzwaren en behandelen we alle voor én nadelen van die methodes.

Fermentatiepot vullen: een handige stap-voor-stap

Wil je je fermentatiepot goed afvullen? Volg dan deze stappen.

Stap 1 – Doe de groente in de pot. Vul de pot met je voorbereide groenten en pekel. Stop ongeveer 3 cm onder de rand.

Stap 2 – Controleer het vloeistofniveau; Zorg ervoor dat de groente goed door de pekel wordt bedekt.

Stap 3 – Plaats de fermentatieklem; Plaats de klem in de hals van de pot, hij mag niet dieper in de pot. Controleer of de groente onder het oppervlak blijft en dat de klem net onder water staat.

Stap 4 – Maak de rand schoon. Veeg alle stukjes groente en pekel van de rand van de pot.

Dit is vooral belangrijk voordat je de pot sluit.

Stap 5 – Installeer de groene fermentatiering op de deksel en sluit de fermentatiepot. Plaats de deksel en vul het waterslot als je werkt met een fermentatiepot met waterslot.

Stap 6 – Laat je afgesloten pot fermenteren bij kamertemperatuur.

De drie belangrijkste regels voor het vullen van een fermentatiepot

Wil je maar drie dingen onthouden?

1. Niet te vol –Laat ongeveer 3 cm ruimte onder de rand.

2. Rand schoon – Verwijder alle stukjes groente en pekel voordat je de pot sluit.

3. Groente onder de pekel – Gebruik bij voorkeur een fermentatieklem om je groenten ondergedompeld te houden.

Een goede fermentatie begint namelijk al voordat de eerste belletjes ontstaan: bij het goed vullen van je fermentatiepot.

Veelgestelde vragen over het vullen van een fermentatiepot

Hoeveel ruimte moet er boven een fermentatiepot blijven?

Als praktische richtlijn kun je bij een pot van 1 liter ongeveer 3 cm ruimte onder de rand vrijlaten. Dit geeft je fermentatie ruimte voor gasvorming, schuim en beweging van de pekel en groenten.

Waarom mag je een fermentatiepot niet helemaal vullen?

Tijdens de fermentatie kan CO₂ ontstaan en kan de inhoud van de pot gaan schuimen, uitzetten en/of of bewegen. Wanneer de pot te vol zit, kan pekel via de deksel of het waterslot naar buiten komen.

Wat is headspace bij fermentatie?

Headspace is de ruimte tussen het oppervlak van de fermentatie en de bovenkant van de pot. Deze ruimte geeft de fermentatie plaats voor gasvorming en eventuele beweging van de inhoud.

Moet de rand van een fermentatiepot schoon zijn?

Ja. Gebruik een vultrechter om je pot te vullen zonder dat je de randen viest maakt. Heb je geen vultrechter verwijder na het vullen alle stukjes groente, kruiden, saus en pekel van de rand. Zo voorkom je dat voedselresten boven de pekel aan zuurstof worden blootgesteld.

Waarom moet groente onder de pekel blijven?

Onder de pekel is de omgeving relatief zuurstofarm en krijgen melkzuurbacteriën gunstige omstandigheden. Groente die boven de pekel uitsteekt, wordt aan zuurstof blootgesteld en heeft daardoor meer kans op ongewenste oppervlaktegroei.

Waarom komt mijn groente tijdens het fermenteren boven de pekel?

Door gasbelletjes, beweging en veranderingen in de structuur van de groente kan deze tijdens de fermentatie omhoog komen. Dit is normaal en kan worden voorkomen met een fermentatieklem of fermentatiegewicht.

Is een fermentatieklem nodig bij het fermenteren?

Niet per se, maar een fermentatieklem is wel erg handig. Hij helpt om de groente gedurende de fermentatie onder de pekel te houden.

Kan ik fermenteren zonder fermentatieklem?

Ja. Je kunt ook een geschikt fermentatiegewicht gebruiken. Het belangrijkste is dat de groenten zo veel mogelijk onder de pekel blijven.

Wat moet ik doen als er een stukje groente boven de pekel komt?

Duw het stukje voorzichtig weer onder de pekel. Een klein stukje dat kort boven het oppervlak komt, betekent niet automatisch dat je fermentatie mislukt is.

Moet ik een fermentatiepot met waterslot ook maar tot 3 cm onder de rand vullen?

Ja. Ook met een waterslot is het verstandig om voldoende ruimte vrij te laten. Het waterslot laat gas ontsnappen, maar voorkomt niet dat een te volle pot kan overlopen of dat schuim en pekel tegen de deksel komen. Een te volle pot met een waterslot stroomt over via het waterslot.

Kan een fermentatiepot overlopen?

Ja. Vooral een actieve fermentatie kan veel gas, schuim en beweging veroorzaken. Een te volle pot heeft daardoor een grotere kans om te gaan lekken of overlopen. Voorkom dit door je pot niet te vol te doen. Gaat je pot toch overlopen, zet het hem dan in een schaaltje om het vocht op te vangen, maar openen hem niet.

Waarom stijgt het water in mijn fermentatiepot?

Tijdens de fermentatie kan CO₂ zich tussen de groenten verzamelen. Daarnaast kunnen groenten vocht opnemen, afgeven of door gasvorming omhoog worden gedrukt. Hierdoor kan de massa uitzetten en het niveau van de pekel veranderen.

Hoe weet ik of mijn fermentatie goed is afgevuld?

Je fermentatiepot is goed afgevuld wanneer de pot niet te leeg en niet te vol zit, je vult een liter pot tot circa 3cm onder de rand. Verder moet de rand schoon zijn en de groenten volledig onder de pekel staan. Een fermentatieklem kan helpen om de groenten gedurende de fermentatie ondergedompeld te houden.

Wat is belangrijker: een schone potrand of de groente onder de pekel?

Beide zijn belangrijk, maar het onder de pekel houden van de groente is een van de belangrijkste praktische aandachtspunten bij het fermenteren van groenten. De schone rand voorkomt daarnaast dat voedselresten boven de pekel onnodig aan zuurstof worden blootgesteld.

Kan ik de pot tijdens het fermenteren nog openen?

Liever niet, door de pot te openen zet je de deur wagenwijd open voor ongewenste schimmels en gisten. Als je de pot opent, komt er zuurstof bij en verstoor je de afgesloten omgeving. Bij een probleem, bijvoorbeeld groente die boven de pekel komt kun je de pot beter af en toe schudden of walsen dan de pot openen en alles opnieuw onder te dompelen. Gaat je pot toch overlopen, zet het hem dan in een schaaltje om het vocht op te vangen, maar openen hem niet.

Zoekwoorden voor deze blog

fermentatiepot vullen, fermentatiepot vullen tot 3 cm, fermentatiepot niet te vol, hoe vul je een fermentatiepot, fermentatiepot schoonmaken, groente onder de pekel, groente onderdompelen fermentatie, fermentatieklem, fermentatiegewicht, fermenteren van groenten, groenten fermenteren, melkzuurfermentatie, fermentatie waterslot, headspace fermentatie