Zoutpercentage: hoe berekenen

Hoeveel zout heb je nodig bij het fermenteren van groenten? En hoe bereken je het juiste zoutpercentage?

Hoeveel zout moet je toevoegen als je groenten gaat fermenteren? Moet je 1,5%, 2% of 3% zout gebruiken? En bereken je dat over de groenten, het water of allebei?

Dit zijn vragen die ik heel vaak krijg tijdens mijn fermentatieworkshops

en dat is niet zo gek. Want wanneer je online zoekt naar hoeveel zout je nodig hebt voor groentefermentatie, kom je verschillende manieren van rekenen tegen. Vooral bij fermenten waarbij je extra water toevoegt, ontstaat veel verwarring over het maken van een pekel terwijl het eigenlijk heel simpel is.

In deze blog leg ik stap voor stap uit hoe je het zoutpercentage van een groente ferment berekent, zodat je precies weet hoeveel zout je toevoegt. In een ander blog leg ik gedetailleerder uit hoe je een keuze maakt voor het juiste zoutpercentage.

Hoeveel procent zout gebruik je bij fermenteren?

Bij het fermenteren van groenten wordt vaak gewerkt met een zoutpercentage van ongeveer 1,5 tot 3%, afhankelijk van de groente, de fermentatiemethode, de temperatuur en het recept. Een veelgebruikte richtwaarde voor veel groentefermenten is 2% zout. Andere recepten gebruiken bijvoorbeeld 1,5%, 2,5% of 3%. Zorg dat je altijd binnen die marge blijft, dus 1,5% is het mininum voor een veilige fermentatie en 3% het maximum. Bij FERM gebruiken we, in verband gezondheid, het liefst zo min mogelijk zout en fermenteren we bijna alles met 1,5% zout.

Maar waarover bereken je die 1,5% eigenlijk?

Hier gaat het vaak mis bij beginnende fermenteerders en zelfs receptschrijvers die niet precies weten hoe fermentatie werkt trappen regelmatig in deze valkuil.

Zout berekenen bij fermenteren: over welk gewicht?

Als je een groente ferment maakt moet er altijd minstens 1,5% zout in je fermentatiepot terecht komen. En daarmee bedoel ik 1,5% op basis van het totale gewicht van je ingrediënten. Maak je een nat groenteferment waarbij je water toevoegt, dan is water simpelweg ook een ingredient en telt het gewicht van het water dus mee in het totale gewicht.

Dus:

Bij een droog ferment ookwel de zuurkoolmethode:

groenten*= totaalgewicht

Bij een nat ferment, ookwel pekelmethode:

groenten* + water = totaalgewicht

*Uiteraard telt fruit of bv kruiden ook mee als "groenten".

Nu weet je wat er onder je totaalgewicht valt, daar bereken je vervolgens het gewenste percentage zout over, daar is een hele simpele formule voor die je dus kunt gebruiken voor zowel de natte als de droge fermentatiemethode.

De formule

hoeveelheid zout = totaalgewicht × gewenst zoutpercentage

Bij 1,5%: totaalgewicht × 0,015

Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar met een voorbeeld wordt het heel eenvoudig.

Rekenvoorbeeld: hoeveel zout bij 1 kilo groenten en water?

Veel mensen raken in de war door verschillende reken methodes te gebruiken voor de natte en droge fermentaties. Dat is nergens voor nodig, je fermenteerd immers met dezelfde melkzuurbacteriën en die hebben een zelfde minimum en maximum hoeveelheid zout nodig om hun werk goed te doen.

Voorbeeldberekening bij een droog ferment (zuurkoolmethode):

• 1000 gram groenten

Dan heb je een totaal gewicht van 1000g

Dan bereken je: 1.000 × 0,015 = 15 gram zout

Je hebt dus 15 gram zout nodig.

Voorbeeldberekening bij een nat ferment (pekelmethode):

• 800 gram groenten

• 200 gram water

Dan heb je in totaal: 800 + 200 = 1.000 gram

Dan bereken je:1.000 × 0,015 = 15 gram zout

Je hebt dus 15 gram zout nodig.

Zo simpel is het. Want of je nu een nat of een droog ferment maakt, je werkt met melkzuurbacteriën die een bepaald percentage zout nodig hebben om hun werk goed te doen, ongeacht de natte of de droge methode, moet je dus op het zelfde gewicht uitkomen als je totale gewicht hetzelfde is.

De meest gemaakte fout: een pekel van 1,5% of 2% maken

Nu komen we bij een fout die ik heel vaak zie bij mensen die beginnen met fermenteren.

Iemand leest in een recept: “Maak een pekel van 1,5%.” Vervolgens wordt er 1,5% zout berekend over alleen het water. Maar daarmee weet je nooit hoeveel zout er uiteindelijk in je totale ferment terechtkomt, je gebruikt immers slechts een klein deel van dat water en de rest van het water gooi je weg, inclusief het zout wat daar in zit.

Kijk maar:

Foute werkwijze

pekel van 1,5%

1 liter pekel met 1,5% is:

1 liter water met 15 gram zout.

 800 gram groenten + 200 gram water met 1,5% zout

Werkelijk in je pot: 200 × 0,015 = 3 gram zout

Je hebt: 800 gram groenten + 200 gram water

Je maakt een pekel van 1,5% op basis van het water, daarvoor doe je 15 gram zout in een liter water. Maar van die liter gebruik je slechts 200gram, dan komt er dus slechts 3 gram in je pot terecht, immers 200 × 0,015 = 3 gram zout

Er zit in dit voorbeeld met een pekel van 1,5% dus slechts 3 gram zout in je hele ferment.

Op het totale gewicht van 1.000 gram is dat dus slechts 0,3% zout wat er in je pot terecht, dat is dus iets heel anders dan 1,5%. Deze rekenmethode komt neer op een vijfde van het minimum zout percentage, als je deze methode wil gebruiken had je voor een veilige fermentatie dus 5x15gram= 75gram zout in 1 liter water moeten doen. Deze manier van zout berekenen resulteert dus niet in een gecontroleerde danwel voedselveilige fermentatie.

Waarom werkt een vaste pekel van 1,5% of 2% niet?

Als je een pekelbad maakt, ga je niet een liter water fermenteren maar de groente waar je maar een deel van dat pekelwater over heen giet. Omdat de hoeveelheid water die je nodig hebt per groente, maar ook per maat pot verschilt kun je het water gewoonweg niet als basis nemen.

Weer even een rekenvoorbeeld:

Stel dat twee mensen allebei 800 gram groenten fermenteren.

De eerste gebruikt een pot waarin hij 200 gram water nodig heeft.

De tweede gebruikt een grotere pot en heeft 500 gram water nodig.

Als ze allebei een 2% pekel op basis van het water maken, voegen ze verschillende hoeveelheden zout toe.

Persoon 1

200 gram water × 2% = 4 gram zout

Persoon 2

500 gram water × 2% = 10 gram zout

Dezelfde hoeveelheid groenten krijgt dus een totaal andere hoeveelheid zout, maar nog erger, allebei de voorbeelden liggen ver onder het minimum zout percentage van 1,5%, want daar zou 15 gram zout voor nodig zijn.

Dat komt doordat de hoeveelheid water nooit constant is.

Hoeveel water je nodig hebt, hangt onder andere af van:

• de grootte van je pot;

• de hoeveelheid groenten;

• de vorm en grootte van de stukken;

• de soort groente;

• hoeveel ruimte er tussen de groenten zit;

• hoeveel water nodig is om alles onder te zetten.

Daarom is “maak een pekel van 2%” geen handige en veilige manier om het zoutgehalte van je totale ferment te bepalen.

Maar hoe maak je dan wél de juiste pekel?

Heel eenvoudig: weeg eerst alles wat je in de pot gaat doen;

Stap 1 — Zet je pot op de weegschaal en zet op 0

Heb je geen tare functie? Schrijf dan het gewicht van je pot op en trek dat in stap 4 af van het totale gewicht.

Stap 2 — Vul je pot met de groenten en weeg je groenten

Bijvoorbeeld: 800 gram

Stap 3 — Voeg het water toe

Bijvoorbeeld: 200 gram

Stap 4 — Tel alles bij elkaar op

800 + 200 = 1.000 gram

Stap 5 — Kies het zoutpercentage

Minstens 1,5%

Stap 5 — Bereken het zout

1.000 × 0,015 = 15 gram zout

Stap 6 — Voeg 15 gram zout toe aan je pot

weeg 15 gram zout af met een precisieweegschaal, voeg toe aan je pot en sluit je pot af

Maar hoe weeg je zo'n laag gewicht af?

Een reguliere keukenweegschaal is niet precies onder de 25gram. Dus als je berekend hebt dat je 15 gram zout nodig hebt dan zou het best kunnen dat jouw keukenweegschaal te veel of te weinig aangeeft. Het juist berekenen van het zout gewicht is daarom één ding maar het juist afwegen is minstens zo belangrijk. Gelukkig bestaan er precisieweegschalen, die zijn gemaakt om zeer lage gewichten af te wegen en zijn precies tot wel 2 cijfers achter de komma.

Hoeveel zout heb je nodig? Handige rekentabel

Een ferment met minder dan 1,5% zout gaat niet altíjd mis, maar je neemt een risico en je bent niet bezig met een gecontroleerde fermentatie. Dat betekent dat je de deur open zet voor ongewenste bacteriën, gisten en schimmels. Want bij te weinig zout blijven ook de ongewenste bacteriën, gisten ne schimmels leven terwijl we bij fermentatie juist willen dat alleen de gezonde bacteriën, veelal melkzuurbacteriën overleven. Want die conserveren en geven je ferment een lekkere friszure smaak.

Minder dan 1,5% zout gebruiken in een groente ferment is dus echt te weinig. Meer mag en is bij sommige groenten zelfs aan te raden. Daarover later meer. Hieronder vind je een handige rekentabel.

Totaalgewicht groenten + water	1,5% zout	2% zout	2,5% zout	3% zout
500 g	7,5 g	10 g	12,5 g	15 g
750 g	11,25 g	15 g	18,75 g	22,5 g
1.000 g	15 g	20 g	25 g	30 g
1.250 g	18,75 g	25 g	31,25 g	37,5 g
1.500 g	22,5 g	30 g	37,5 g	45 g
2.000 g	30 g	40 g	50 g	60 g

Wat de rol van zout bij fermentatie nu precies inhoudt leggen we in een ander blog in deze kennisbank uit.

Veelgestelde vragen over zout berekenen en fermenteren

Hoeveel zout moet ik gebruiken om groenten te fermenteren?

Gebruik altijd minstens 1,5% zout tov van het totale gewicht van je ingrediënten. Water is ook een ingrediënt.

In een recept staat maak een pekel van 2%, is dit wel veilig?

Nee dit is geen veilige manier om een zoutpercentage te berekenen voor fermentatie en tevens de meest gemaakte fout bij fermentatie. Als je dit recept toch graag wil maken kun je het recept volgen maar bereken dan zelf het zoutpercentage van 1,5% obv het totaal gewicht van je ingrediënten (water is ook een ingrediënt)

Hoe bereken ik 2% zout bij fermenteren?

Bij een nat ferment (pekelmethode) tel je het gewicht van de groenten en het toegevoegde water bij elkaar op. Vermenigvuldig dat totaalgewicht met 0,02.

Bij een droog ferment (zuurkoolmethode) weeg je het gewicht van je ingredienten en dat vermenigvuldig je met 0,02.

1.000 g × 0,02 = 20 g zout.

Mijn keukenweegschaal kan geen 10 gram afwegen. Hoe weeg ik 10gram zout af?

Een reguliere keukenweegschaal is niet precies onder de 25gram. Maar precisie weegschalen zijn precies tot op de 0,02gram. Om zeker te weten dat er 10 gram zout in je fermentatiepot terecht komt kun je het zout dus het beste afwegen met een precisieweegschaal

Hoe maak ik een pekel van 2%?

Dat hangt ervan af wat je met “2% pekel” bedoelt. Een pekelpercentage dat uitsluitend over het water wordt berekend, is niet hetzelfde als 2% zout in je totale groenteferment. Maak daarom nooit een pekel van 2% maar voeg zout toe op basis van het totaal gewicht van je ingrediënten (water is ook een ingrediënt).

Kan ik te weinig zout gebruiken bij fermenteren?

Ja. Het zoutgehalte beïnvloedt de microbiële ontwikkeling en het verloop van de fermentatie. Te weinig zout kan het proces anders laten verlopen dan bedoeld, ongewenste schimmels en gisten krijgen dan te veel kans om te groeien. Werk daarom nauwkeurig volgens een betrouwbaar recept en zorg dat je altijd weet dat er minstens 1,5% zout in je fermentatiepot terecht komt.

Kan ik ook 3% zout gebruiken?

Ja, dat kan. Bij sommige groentefermenten wordt 2,5–3% gebruikt, bijvoorbeeld afhankelijk van de groente, methode, temperatuur en gewenste textuur/smaak. Meer zout betekent niet automatisch een veiliger of beter ferment. Bij FERM kiezen we altijd voor het laagst mogelijke zoutpercentage. Ga nooit lager dan 1,5% en nooit hoger dan 3%.