Waarom stinkt radijs na fermentatie

Als je een beginnende fermenteerder bent dan is de geur van gefermenteerde groente soms wat overweldigend. Wanneer je niet gewend bent aan de geur van gefermenteerde groente denk je wellicht te snel dat je ferment mislukt is. Om fermenteerders hier mee op weg te helpen neem ik naar mijn FERMentatie workshops altijd een paar notoire stinkers mee als voorbeeld. En om jou hier een beetje bij te helpen, neem ik ook een paar notoire stinkers op in mijn blogs, zodat je weet waarom bepaalde geuren ontstaan en gelukte fermenten bij jou niet meer in de vuilnisbak verdwijnen. We beginnen met radijs

Waarom kan gefermenteerde radijs zo stinken?

Radijs fermenteren levert een heerlijke, frisse en knapperige fermentatie op. Maar tijdens het fermenteren kan radijs ook een behoorlijk sterke geur ontwikkelen. Soms ruikt een pot gefermenteerde radijs zelfs naar zwavel, kool of iets dat je liever niet in je keuken ruikt.

Toch kan diezelfde gefermenteerde radijs uiteindelijk verrassend lekker smaken. Hoe kan dat? En betekent een sterke geur dat je fermentatie mislukt is?

Waarom ruikt gefermenteerde radijs zo sterk?

Radijs is een bijzondere groente om te fermenteren. Dat komt doordat radijs van nature glucosinolaten bevat. Glucosinolaten zijn zwavelhoudende stoffen die voorkomen in kruisbloemige groenten, zoals radijs, broccoli, bloemkool, spruitjes en verschillende koolsoorten.

Wanneer je een radijs snijdt, raspt of kneust, worden de cellen beschadigd. Daardoor kunnen glucosinolaten in contact komen met enzymen die ze omzetten in andere stoffen.

Een deel daarvan zorgt voor de bekende scherpe, pittige en mosterdachtige smaak van verse radijs. Tijdens het fermenteren verandert er vervolgens nog meer.

Wat gebeurt er met radijs tijdens het fermenteren?

Bij een melkzuurfermentatie gaan melkzuurbacteriën aan het werk. Ze zetten suikers uit de groente om in melkzuur. Daardoor wordt de fermentatie steeds zuurder. Maar de zuren die worden aangemaakt zijn niet het enige wat verandert. Ook de natuurlijke stoffen in de radijs worden tijdens het fermentatieproces beïnvloed. De glucosinolaten en de stoffen die daaruit ontstaan kunnen verder worden afgebroken en omgezet. Daarbij kunnen verschillende zwavelhoudende verbindingen ontstaan. En zwavelverbindingen staan erom bekend dat ze sterk kunnen ruiken. Denk maar aan de geur van gekookte kool, broccoli, ui of een gekookt ei.

Waarom ruikt radijs soms naar zwavel?

Sommige zwavelhoudende verbindingen hebben al in zeer kleine hoeveelheden een sterke geur. Daardoor kan een pot met gefermenteerde radijs behoorlijk naar zwavel ruiken, terwijl er maar een kleine hoeveelheid van deze stoffen aanwezig is.

De geur kan bijvoorbeeld doen denken aan:

• kool

• ui of knoflook

• zwavel

• gekookte groenten

• soms zelfs een beetje aan rotte eieren

  
  

Dat laatste klinkt misschien niet erg aantrekkelijk, maar het betekent niet automatisch dat je fermentatie mislukt is. Een sterke geur is bij radijs niet per definitie een teken dat er iets mis is.

Waarom kan gefermenteerde radijs toch lekker smaken?

Dit is misschien wel het meest verrassende aan radijs fermenteren: geur en smaak kunnen behoorlijk van elkaar verschillen. Je neus kan een enorme hoeveelheid zwavelachtige aroma's waarnemen, terwijl je mond tegelijkertijd iets heel anders ervaart. Tijdens de fermentatie krijgt radijs namelijk een heel ander smaakprofiel.

De scherpe smaak van verse radijs wordt gecombineerd met de frisheid van melkzuur, het zoute van de pekel en de natuurlijke smaken van de groente.

Daardoor kan gefermenteerde radijs smaken als: friszuur – zout – pittig – knapperig – hartig – complex. De geur kan dus behoorlijk funky zijn, terwijl de smaak juist heel aangenaam is.

De scherpe smaak van verse radijs verandert

Verse radijs staat bekend om zijn pittige, peperachtige smaak. Die scherpte komt voor een belangrijk deel voort uit stoffen die ontstaan wanneer de glucosinolaten worden afgebroken.

Tijdens het fermenteren verandert de samenstelling van deze stoffen.

Daarnaast zorgt de melkzuurfermentatie voor een lagere pH en verandert de textuur van de radijs. Daardoor kan de smaak na verloop van tijd veel ronder en complexer worden. Een radijs die rauw vooral scherp en peperig smaakt, kan na fermentatie juist friszuur, hartig en kruidig smaken.

Dat maakt gefermenteerde radijs zo lekker bij bijvoorbeeld rijstgerechten, salades, broodjes, bowls of als frisse tegenhanger bij een wat vetter gerecht.

Waarom ruikt de ene pot sterker dan de andere?

Niet iedere radijs is hetzelfde en ook geen enkele fermentatie is precies hetzelfde.

De hoeveelheid en samenstelling van glucosinolaten kan verschillen per radijssoort en bv het moment van oogsten. Daarnaast hebben onder andere de volgende factoren invloed op het uiteindelijke aroma:

- de temperatuur tijdens de fermentatie

- de hoeveelheid zout

- hoe fijnW of grof je de radijs snijdt

- de duur van de fermentatie

- de micro-organismen die in je fermentatie aanwezig zijn

Daarom kan de ene pot gefermenteerde radijs relatief fris ruiken, terwijl een andere pot veel sterker naar zwavel ruikt. Dat is een van de leuke – en soms verrassende – kanten van fermenteren: iedere pot kan zich net iets anders ontwikkelen.

Is een stinkende radijsfermentatie veilig?

Een sterke zwavelachtige geur betekent op zichzelf niet dat je fermentatie mislukt is.

Maar geur alleen is ook geen betrouwbare manier om de veiligheid van een fermentatie te beoordelen.

Kijk daarom altijd naar het hele fermentatieproces. Is de radijs goed ondergedompeld? Is er geen zichtbare schimmel? Is de fermentatie voldoende verzuurd? En ontwikkelt de smaak zich zoals je bij een gefermenteerde groente zou verwachten?

Een onaangename geur die echt naar bedorven of rottend voedsel ruikt, in combinatie met andere afwijkingen, is natuurlijk iets anders dan de typische zwavelachtige funk die radijs tijdens fermentatie kan ontwikkelen.

Bij twijfel: niet proeven en het ferment weggooien.

Dus: stinken én lekker zijn? Ja, dat kan!

Maar je pot kan bij het openen dus behoorlijk indrukwekkend ruiken. Maar die geur allen vertelt niet het hele verhaal. Onder die funky geur kan een heerlijke fermentatie zitten: knapperig, friszuur, pittig en complex.

Dus als je de eerste keer je gefermenteerde radijs opent en denkt: "Oei… wat is dit?" Geef hem dan niet meteen op basis van de geur op. Ruik. Kijk. Proef. En ontdek wat jouw radijsferment te bieden heeft.

Want soms is een beetje funk precies wat een goede gefermenteerde radijs zo interessant maakt.