Waarom je wortel ferment troebel wordt

Waarom wordt mijn wortelfermentatie zo troebel?

Wortelen zijn heerlijk om te fermenteren. Ze bevatten van nature veel melkzuurbacteriën en je kunt er alle kanten mee op. Je kunt ze in plakjes of staafjes fermenteren, combineren met gember of knoflook, verwerken in een gefermenteerde saus of gebruiken als basis voor allerlei creatieve groentefermentaties.

Maar wie voor het eerst wortelen fermenteert, kan behoorlijk schrikken van wat er na een paar dagen in de pot gebeurt. De pekel wordt soms namelijk zó troebel dat hij bijna melkachtig wit of opaalkleurig wordt.

Is dat normaal? Ja. Een troebele wortelfermentatie is op zichzelf helemaal geen teken dat je fermentatie mislukt is.

Tijdens mijn fermentatieworkshops neem ik daarom altijd voorbeelden mee van verschillende soorten fermentaties: goede smakelijke fermenten maar ook mislukte fermenten, vreemd ruikende fermenten en verschijnselen die er vreemd uitzien maar volkomen normaal kunnen zijn. Een troebele wortelfermentatie hoort steevast in dat rijtje thuis.

Dat vind ik juist zo waardevol aan fysieke workshops: deelnemers kunnen niet alleen zien hoe een ferment eruitziet, maar ook ruiken en proeven. Dat was één van de dingen die ik tijdens mijn online workshops in de coronatijd echt miste. Fermenteren leer je namelijk voor een groot deel door goed te leren kijken, ruiken en ervaren zodat je uiteindelijk zelf kunt herkennen wanneer een ferment gelukt is.

Waarom wordt wortel pekel zo troebel bij het fermenteren?

De wittige waas of de melkachtige troebelheid ontstaat door een combinatie van verschillende processen die tijdens de melkzuurfermentatie plaatsvinden. Een wortel pekel die helder begint kan tijdens het proces veranderen in melkachtig vocht. De reden waarom een het fermentatievocht zo verandert is van meerdere factoren afhankelijk. Toevallig komen al die factoren vol op voor in wortelen, maar je ziet het bijvoorbeeld ook terug bij augurken;

1. Er komen fijne deeltjes uit de wortel vrij

Een wortel bestaat uit veel meer dan alleen water en suiker. In het celweefsel zitten onder andere pectine, cellulose, hemicellulose en andere fijne plantaardige bestanddelen.

Tijdens het fermenteren verandert de structuur van de wortel. Zuren en enzymatische processen dragen eraan bij dat celwanden en weefselstructuren geleidelijk veranderen. Hierdoor kunnen kleine deeltjes uit de wortel in de pekel terechtkomen. Die deeltjes blijven vervolgens in suspensie zweven en maken het fermentatievocht troebel.

Bij een wortelfermentatie kan dat behoorlijk opvallend zijn.

2. Er groeien enorme aantallen melkzuurbacteriën

Een actieve melkzuurfermentatie is een microbiologisch feestje. Melkzuurbacteriën gebruiken de suikers uit de wortel als voedingsbron en vermenigvuldigen zich snel. Hoewel individuele bacteriën microscopisch klein zijn, kunnen er tijdens een actieve fermentatie enorme aantallen aanwezig zijn.

De bacteriecellen, samen met andere microbiële bestanddelen en organische stoffen die tijdens de fermentatie ontstaan, kunnen bijdragen aan de troebelheid van de pekel.

Een troebele pekel kan daarom juist passen bij een actief ferment.

3. Wortelen bevatten behoorlijk wat natuurlijke suikers

Wortelen zijn van nature relatief zoet. Die suikers vormen een belangrijke voedingsbron voor de melkzuurbacteriën. Daardoor kan een wortelfermentatie behoorlijk actief verlopen.

Meer microbiële activiteit betekent meer groei van melkzuurbacteriën en meer omzetting van plantaardig materiaal. Dat kan de hoeveelheid zwevende deeltjes en microbiële biomassa in de pekel verder vergroten.

Het resultaat? Een wortelferment dat soms eerder op een glas melk met wortel lijkt dan op wortel in een heldere pekel.

4. Pectine en fijne plantbestanddelen kunnen de pekel melkachtig maken

Een belangrijke factor bij de typische melkachtige troebelheid van wortelfermentatie is de aanwezigheid van zeer kleine deeltjes en colloïdale bestanddelen. Pectine en andere plantaardige stoffen kunnen, samen met fijne deeltjes uit het wortelweefsel, structuren vormen die het licht sterk verstrooien. Daardoor krijg je niet alleen een beetje waas in de pekel, maar soms een bijna wit-oranje, opaalachtige uitstraling.

En juist dat kan er behoorlijk verdacht uitzien als je nog niet veel ervaring hebt met fermenteren.

fermentatievocht wordt wit en troebel door

de groei van melkzuurbacteriën en de vorming van fijne deeltjes uit de wortel.

Dit is een normaal gevolg van een actieve fermentatie.

Waarom wordt wortel troebeler dan bijvoorbeeld komkommer of kool?

Dat is een interessante vraag, want niet iedere groentefermentatie ziet er hetzelfde uit.

De hoeveelheid troebelheid hangt onder andere af van:

- de structuur van de groente;

- de hoeveelheid melkzuurbacteriën die van nature al op je groente aanwezig zijn;

- de hoeveelheid oplosbare suikers;

- de hoeveelheid pectine en andere celwandbestanddelen;

- hoeveel fijne plantendeeltjes tijdens het fermenteren vrijkomen;

- hoe actief de melkzuurfermentatie verloopt;

- en hoe fijn de groente gesneden of geraspt is.

Wortelen hebben een combinatie die voor veel troebelheid kan zorgen: ze bevatten relatief veel natuurlijke suikers, hebben een stevige celstructuur en bevatten veel plantaardig celwandmateriaal. Daardoor kan tijdens de fermentatie relatief veel fijn materiaal in de pekel terechtkomen.

Bijvoorbeeld bij wortel-gember fermentatie of een fijn gesneden wortelferment kan dit effect extra goed zichtbaar zijn.

Troebel betekent niet automatisch bedorven

Dit is misschien wel het belangrijkste om te onthouden wanneer je wortelen gaat fermenteren: Troebelheid alleen is geen bewijs van bederf. Sterker nog, den ferment kan volledig gezond en actief zijn en toch een behoorlijk troebele pekel hebben.

Kijk daarom nooit naar één enkel verschijnsel. Beoordeel een fermentatie altijd als geheel.

Let bijvoorbeeld op:

• -de geur;

• -de kleur;

• eventuele slijmvorming;

• schimmelgroei;

• gasvorming;

• de zuurgraad/pH;

• en hoe het ferment zich gedurende de tijd ontwikkelt.

Een troebele, melkachtig uitziende pekel zonder andere afwijkende kenmerken kan dus simpelweg het gevolg zijn van een hele actieve en gezonde fermentatie.

En eerlijk gezegd: als je voor het eerst een wortelfermentatie opent en denkt “Oei, wat is hier gebeurd?”, dan is de kans groot dat je precies hetzelfde verschijnsel ziet dat ik tijdens mijn workshops zo vaak laat zien.

Wortelen kunnen nu eenmaal verrassend troebel fermenteren.

Veel gestelde vragen over wortelen fermenteren

Waarom wordt mijn wortelfermentatie wit?

De witte of melkachtige uitstraling ontstaat door een combinatie van fijne plantaardige deeltjes, pectineachtige en andere colloïdale bestanddelen en microbiële biomassa die tijdens de fermentatie in de pekel terechtkomen.

Is troebel fermentatievocht veilig?

Ja, fermentatievocht kan om tal van redenen troebel tot melkachtig wit worden. Dit is een natuurlijk verschijnsel en de verkleuring van het vocht alleen is geen indicatie dat je ferment niet veilig is, eerder een indicatie van een actief fermentatieproces.

Is troebele pekel bij wortelen normaal?

Ja. Een sterk troebele of melkachtig uitziende pekel komt bij wortelfermentaties regelmatig voor. Troebelheid alleen betekent niet dat de fermentatie bedorven is.

Zijn er behalve wortel andere groenten die een troebele pekel geven?

Ja zeker, veel groente geven een enigszins troebele pekel. Maar wortel en augurk zijn koplopers in troebel, wit, bijna melkachtig, pekelwater.

Waarom is mijn wortelfermentatie troebeler dan mijn zuurkool?

Dat kan komen door verschillen in plantstructuur, suikers, pectine, hoeveelheid fijne deeltjes en de manier waarop de groente is gesneden. Iedere groente gedraagt zich tijdens fermentatie anders.

Kan ik wortelen veilig fermenteren?

Ja, wortelen zijn uitstekend geschikt voor melkzuurfermentatie. Werk schoon, gebruik een geschikte zoutconcentratie, houd de wortelen onder de pekel en let tijdens de fermentatie op duidelijke tekenen van bederf.

Waarom ontstaan er zoveel belletjes bij mijn wortelfermentatie?

Melkzuurbacteriën produceren tijdens de fermentatie onder andere koolzuurgas. Daardoor kunnen er belletjes ontstaan en kan een wortelfermentatie behoorlijk actief bruisen.

Moet ik een troebele pekel weggooien?

Niet alleen vanwege de troebelheid. Een troebele pekel kan een normaal onderdeel zijn van een actieve wortelfermentatie. Beoordeel altijd het volledige ferment en let op duidelijke tekenen van bederf.

Zoektermen voor deze blog wortelen fermenteren, wortel fermenteren, wortelfermentatie, wortels fermenteren, wortel melkzuur fermenteren, waarom wordt mijn wortelfermentatie troebel, wortelfermentatie troebel, troebele pekel bij wortelen, melkachtige pekel fermentatie, witte waas, wortelfermentatie, wortelen fermenteren in pekel, wortels melkzuur fermenteren, wortelfermentatie mislukt, waarom wordt fermentatie troebel, troebel fermentatiewater, wortel gember fermentatie, groente fermenteren