Kun je het suikergehalte van kefir en kombucha meten met een refractometer?
Een refractometer lijkt een ideaal hulpmiddel voor wie thuis kombucha of waterkefir maakt. Een paar druppels op het meetvlak, even kijken en je krijgt een mooi getal in °Brix. Maar betekent bijvoorbeeld 5 °Brix dan ook dat je drank nog 5% suiker bevat? Nee, zo eenvoudig is het helaas niet.
Een refractometer is ontzettend handig, maar bij gefermenteerde dranken wordt de Brix-waarde vaak verkeerd geïnterpreteerd. In dit artikel leggen we uit wat Brix precies betekent, wat een refractometer meet en waarom je met een gewone refractometer het resterende suikergehalte van kombucha of waterkefir niet zomaar kunt bepalen.
Wat is Brix?
De Brix-waarde (°Bx) is oorspronkelijk gebaseerd op een oplossing van zuivere sacharose (tafelsuiker).
Bij een zuivere suikeroplossing betekent: 1 °Brix ≈ 1 gram sacharose per 100 gram oplossing.
Een refractometer meet echter niet letterlijk hoeveel suiker er in je drank zit. Het apparaat meet de brekingsindex van de vloeistof en vertaalt die met een schaal naar een Brix-waarde.
De brekingsindex geeft aan hoe sterk licht wordt afgebogen wanneer het door een bepaalde stof of vloeistof gaat. Opgeloste stoffen veranderen die brekingsindex.
En daar zit precies de crux. Een refractometer kan namelijk niet zien welke opgeloste stoffen de brekingsindex veroorzaken.
Een refractometer meet dus niet alleen suiker
Stel dat je een glas water hebt waarin uitsluitend 10 gram suiker is opgelost. Dan is een Brix-meting een heel goede benadering van het suikergehalte.
Maar neem nu een glas water met: suiker, citroensap, vijgen, mineralen, organische zuren, pectine en andere opgeloste stoffen, dan hebben al die stoffen invloed op de brekingsindex.
De refractometer ziet het verschil dus niet tussen suiker en andere opgeloste stoffen. Hij geeft een waarde die overeenkomt met een bepaalde hoeveelheid sucrose met dezelfde brekingsindex. Bij vruchtensappen wordt Brix daarom ook gebruikt als maat voor oplosbare vaste stoffen, waarbij de waarde niet één-op-één gelijk hoeft te zijn aan het werkelijke suikergehalte.
Een simpel voorbeeld
Stel je meet een drankje en je refractometer geeft: 8 °Brix. Dat betekent niet automatisch:
8 gram suiker per 100 gram drank. Het betekent dat de vloeistof een brekingsindex heeft die overeenkomt met die van ongeveer een 8% sacharoseoplossing. Dat is een belangrijk verschil.
Een refractometer meet de brekingsindex, niet de suikerwaarde. De brekingsindex (brix) geeft aan hoe sterk licht wordt afgebogen wanneer het door een bepaalde stof of vloeistof gaat |
Waarom wordt het bij kombucha en kefir nóg ingewikkelder?
Tijdens fermentatie verandert de samenstelling van je drank voortdurend. Bij kombucha worden suikers door gisten en bacteriën omgezet in onder andere ethanol en organische zuren. Ook bij waterkefir verandert de samenstelling van de vloeistof tijdens de fermentatie. Onderzoek naar kombucha laat zien dat niet alleen suikers, maar ook onder andere ethanol en organische zuren de refractometerwaarde kunnen beïnvloeden.
Daardoor kan een dalende Brix-waarde tijdens fermentatie wel degelijk een aanwijzing zijn dat er suiker wordt verbruikt, maar je kunt niet simpelweg zeggen: "Mijn kombucha begon op 10 °Brix en staat nu op 4 °Brix, dus er zit nog precies 4% suiker in." Dat klopt simpelweg niet.
Alcohol gooit extra roet in het eten
Tijdens fermentatie ontstaat bovendien alcohol. Alcohol verandert eveneens de brekingsindex van de vloeistof. Daardoor kan de refractometer een waarde aangeven die niet meer rechtstreeks naar het werkelijke suikergehalte kan worden vertaald.
En hoe langer en actiever je fermentatie verloopt, hoe meer de samenstelling van de drank verandert. Dat maakt een refractometer voor een afgewerkte kombucha of waterkefir ongeschikt om het exacte resterende suikergehalte te bepalen.
Maar waarom gebruiken sommige mensen dan toch een refractometer?
Ten eerste zijn er veel mensen die een refractometer gebruiken bij kefir en kombucha omdat ze dénken dat dit het suikergehalte meet, terwijl ze niet weten dat je in werkelijkheid de brix waarde meet en dat dit in kombucha en kefir dus nooit het suikergehalte is. Ten tweede zijn er ook mensen die een refractometer gebruiken omdat deze wel degelijk nuttig kan zijn!
Dit gebeurt voornamelijk in professionele fermentatie laboratoria, maar dit kan ook thuis. Vooral wanneer je steeds volgens hetzelfde recept met exact dezelfde temperatuur werkt, kun je Brix gebruiken om veranderingen binnen je eigen fermentatieproces te volgen.
Bijvoorbeeld:
Moment | Brix |
Start fermentatie | 9,5 °Bx |
Dag 2 | 7,8 °Bx |
Dag 4 | 6,4 °Bx |
Dag 6 | 5,7 °Bx |
Je ziet dan dat de gemeten waarde verandert. Dat kan interessant zijn om verschillende batches met elkaar te vergelijken. Maar je moet de cijfers interpreteren als Brix/meting van oplosbare stoffen, niet als een exacte meting van het resterende suikergehalte.
Onderzoek naar waterkefir en kombucha gebruikt refractometrie inderdaad om °Brix te volgen, maar dat is iets anders dan aantonen hoeveel specifieke suikers zoals glucose, fructose of sacharose nog aanwezig zijn. Voor een daadwerkelijke suikeranalyse worden bijvoorbeeld specifieke analytische methoden gebruikt.
En hoe zit het met citroen en vijgen in waterkefir?
Dit is een mooi voorbeeld van waarom je voorzichtig moet zijn met Brix. Waterkefir bevat vaak suiker en bijvoorbeeld gedroogd fruit. Voeg je daarnaast citroen en vijgen toe, dan voeg je allerlei andere opgeloste stoffen toe.
Vijgen bevatten bijvoorbeeld verschillende suikers, maar ook andere oplosbare bestanddelen. Citroensap bevat onder andere citroenzuur. Die stoffen hebben allemaal invloed op wat je refractometer ziet. Daarom kun je niet zomaar een universele "correctiefactor" gebruiken, zoals: "Er zit citroen in, dus trek 0,5 °Brix af." Zo werkt het niet.
Er bestaan voor bepaalde voedingsmiddelen wel specifieke correctiemethoden. Bij vruchtensappen kan bijvoorbeeld rekening worden gehouden met de zuurgraad. Zulke correcties zijn echter afhankelijk van het product en de samenstelling en zijn niet zomaar toepasbaar op een zelfgemaakte kombucha of waterkefir.
Kun je thuis dan helemaal geen suiker meten?
Jawel, maar je hebt daarvoor een andere meetmethode nodig als je het daadwerkelijke suikergehalte wilt weten.
Een eenvoudige refractometer is vooral geschikt als je:
een suikeroplossing maakt waarvan de samenstelling bekend is;
het beginpunt van een fermentatie wilt vergelijken;
verschillende batches onderling wilt vergelijken;
veranderingen in °Brix wilt volgen.
Wil je weten hoeveel glucose, fructose en/of sacharose daadwerkelijk aanwezig zijn, dan heb je een specifieke suikeranalyse nodig, bijvoorbeeld met enzymatische testmethoden. Voor zeer nauwkeurige analyses worden laboratoriummethoden zoals HPLC gebruikt. Dit is voor thuisfermenteerders niet mogelijk.
Een hydrometer of densimeter is ook niet automatisch de oplossing: ook die meet een andere fysische eigenschap en wordt tijdens fermentatie beïnvloed door de veranderende samenstelling, waaronder alcohol.
Dus: wel of geen refractometer voor kefir en kombucha?
Zeker wel! Een refractometer kan een handig hulpmiddel zijn voor de enthousiaste thuisfermenteerder. Gebruik hem alleen niet met de verwachting dat hij je vertelt hoeveel gram suiker er nog in je kombucha of waterkefir zit. Zie Brix vooral als een meetwaarde waarmee je veranderingen en batches kunt vergelijken. Zodra er naast suiker ook zuren, alcohol, mineralen, fruitbestanddelen en andere opgeloste stoffen aanwezig zijn, wordt de Brix-waarde namelijk geen rechtstreekse suikerwaarde meer. En dat is precies waarom een meting van 5 °Brix bij een gefermenteerde drank niet hetzelfde betekent als 5% resterende suiker.
Veelgestelde vragen over Brix, refractometer en fermentatie
Meet een refractometer het suikergehalte?
Niet rechtstreeks. Een refractometer meet de brekingsindex en rekent deze om naar een Brix-waarde. Bij een zuivere sacharoseoplossing is Brix een goede maat voor het suikergehalte. Bij vruchtensappen en gefermenteerde dranken beïnvloeden ook andere stoffen de meting.
Wat betekent 1 °Brix?
Bij een zuivere sacharoseoplossing komt 1 °Brix overeen met ongeveer 1 gram sacharose per 100 gram oplossing.
Kun je Brix meten in kombucha?
Ja. Je kunt Brix prima meten in kombucha, maar de uitslag moet worden gezien als een maat voor de brekingsindex/oplosbare stoffen en niet als een exacte hoeveelheid resterende suiker.
Kun je het suikergehalte van waterkefir meten met een refractometer?
Nee, met een refractometer kun je de Brix-waarde van waterkefir meten, maar je kunt die waarde na fermentatie niet rechtstreeks omrekenen naar het resterende suikergehalte.
Waarom daalt Brix tijdens fermentatie?
Omdat micro-organismen suikers verbruiken, kan de Brix-waarde tijdens fermentatie dalen. Tegelijkertijd ontstaan nieuwe stoffen die óók de brekingsindex beïnvloeden, waardoor de daling niet gelijkstaat aan een even grote daling van het suikergehalte.
Beïnvloedt alcohol een refractometermeting?
Ja. Alcohol beïnvloedt de brekingsindex en maakt een directe interpretatie van Brix als suikergehalte bij gefermenteerde dranken onbetrouwbaar.
Beïnvloedt citroensap de Brix-meting?
Ja. Citroenzuur en andere opgeloste stoffen beïnvloeden de brekingsindex. Bij vruchtensappen bestaan daarom specifieke correctiemethoden, maar die zijn niet zomaar toepasbaar op iedere zelfgemaakte fermentatie.
Kun je het suikergehalte van kombucha thuis exact meten?
Met een gewone refractometer niet. Voor een nauwkeurige bepaling van specifieke suikers zijn bijvoorbeeld enzymatische analyses of laboratoriumanalyse nodig.
Is een refractometer nutteloos voor fermentatie?
Nee, absoluut niet. Hij is juist heel bruikbaar om veranderingen in Brix te volgen en batches met elkaar te vergelijken. Je moet alleen weten wat je meet.
Is Brix hetzelfde als suiker?
Nee. Brix is gebaseerd op het gedrag van een sucroseoplossing en wordt in de praktijk gebruikt als maat voor oplosbare vaste stoffen. In complexe vloeistoffen is Brix niet hetzelfde als het werkelijke suikergehalte.
Zoektermen voor dit blog: suikergehalte kombucha meten, suiker meten met refractometer, suikergehalte waterkefir meten, suikergehalte kefir meten, Brix kombucha, Brix waterkefir, Brix meten fermentatie, refractometer kombucha, refractometer waterkefir, refractometer fermentatie, restsuiker kombucha meten, restsuiker waterkefir meten, hoeveel suiker zit er in kombucha, hoeveel suiker zit er in waterkefir, wat is Brix, wat meet een refractometer, Brix betekenis, brekingsindex suiker, suikergehalte gefermenteerde drank meten, suiker meten na fermentatie, refractometer suiker fermentatie, Brix en suikergehalte, Brix en alcohol, Brix en zuren, suiker meten in zelfgemaakte kombucha, suiker meten in zelfgemaakte waterkefir. Suikergehalte van kombucha en waterkefir meten: waarom Brix niet hetzelfde is als suiker
Opmerkingen