Kun je courgettes fermenteren
Courgette fermenteren: waarom gaat het zo vaak mis?
Courgettes fermenteren klinkt eenvoudig: courgette snijden, zout toevoegen, onder de pekel zetten en wachten. En als je een moestuin hebt en in het hoogseizoen niet meer weet wat je met al die courgettes aan moet, dan lijkt courgettes fermenteren wellicht een uitkomst. Toch is courgette één van de groenten waarbij een melkzuurfermentatie relatief vaak mislukt. Zachte, papperige, courgettes, een te grote hoeveelheid vocht, drijvende stukjes groente of een luchtlaag boven de pekel kunnen ervoor zorgen dat je fermentatie snel gaat schimmelen of zelfs gaat rotten.
Heb je dus al eens een pot courgette moeten weggooien? Dan ben je zeker niet de enige, in deze blog lees je waarom courgettes niet zo geschikt zijn voor fermentatie.
Waarom is courgette lastig om te fermenteren?
Courgette bestaat voor ongeveer 95% uit water en heeft een zachte, weinig vezelige structuur. Tijdens de fermentatie komt bovendien nog vocht uit de courgette vrij. Daardoor verliest ze snel haar stevigheid en kan ze zacht, papperig of zelfs slijmerig worden en gaan rotten. In dat opzicht is courgette veel minder vergevingsgezind dan bijvoorbeeld witte kool, wortel of radijs.
Courgettes worden snel zacht en papperig
Een belangrijke oorzaak hiervan zijn pectine-afbrekende enzymen die courgette van nature bevat. Pectine maakt deel uit van de celwand en helpt plantaardige weefsels stevig te houden. Wanneer pectine wordt afgebroken, verliest de courgette snel haar structuur. Wanneer je de courgette in dunne plakken of fijne repen snijdt wordt je ferment nog sneller zacht en papperig, verwijder liever de kern en snijd je courgette in grove stukken.
Courgette bevat weinig voeding voor melkzuurbacteriën
Courgettes bevatten relatief weinig natuurlijke suikers. Melkzuurbacteriën hebben deze suikers echter nodig als voedingsbron tijdens de fermentatie. Te weinig voeding betekent dat melkzuurbacteriën niet, of niet genoeg in staat zijn om een fermentatieproces veilig te laten verlopen. Hierdoor kan de fermentatie minder voorspelbaar verlopen dan bij groenten die van nature meer suikers bevatten. Naast suikers zijn vezels een belangrijke voedingsbron voor melkzuurbacteriën. Helaas bevatten courgettes weinig van beiden. Wat de fermentatie nog extra bemoeilijkt.
Courgettes gaan snel drijven
Een ander aandachtspunt is dat stukjes courgette gemakkelijk gaan drijven, dit komt doordat courgettes zo veel vocht bevatten en het zout trekt dat vocht tijdens de fermentatie uit de courgette. Het gewicht van de stukjes courgette neemt daardoor drastisch af waardoor de stukjes gaan drijven. Alles wat in een fermentatiepot boven de pekel uitsteekt, heeft een groter risico op de groei van schimmels en kahmgist. Zorg daarom dat de courgette continue volledig onder de pekel blijft, bijvoorbeeld door gebruik te maken van een fermentatieklem. Ook wat betreft het drijven werkt het beter om courgette in grove stukken te snijden.
Welke courgette is het meest geschikt?
Wil je toch courgette fermenteren, kies dan voor jonge, kleine en stevige courgettes. Deze hebben meestal een compactere structuur en zijn daardoor beter geschikt voor een korte fermentatie. Ook het ras kan verschil maken. Gele courgettes bevatten doorgaans iets minder water en kunnen daardoor geschikter zijn voor fermentatie dan sommige groene courgettes.
De groene courgettes uit de supermarkt zijn snel opgekweekt en bevatten doorgaans nog meer vocht. Daardoor zijn die courgettes nog minder geschikt voor fermentatie. Het werkt beter om jonge courgettes uit eigen tuin of rechtstreeks van een moestuinier of biologische boer te gebruiken.
Tot slot geldt bij courgette: kort fermenteren is meestal beter dan lang fermenteren. Laat de groente niet wekenlang op kamertemperatuur staan, maar houd de fermentatietijd kort om zoveel mogelijk structuur te behouden. Drie dagen is hier doorgaans genoeg.
Hoeveel zout gebruik je bij courgette fermenteren?
De belangrijkste vraag bij een mislukte fermentatie is altijd: hoeveel zout heb je gebruikt en hóe heb je dat berekend?
Het zoutgehalte heeft namelijk invloed op welke micro-organismen zich tijdens de fermentatie kunnen ontwikkelen. Te weinig zout kan de fermentatie kwetsbaarder maken, terwijl een extreem hoog zoutgehalte de gewenste melkzuurbacteriën juist kan remmen.
Daarom is het belangrijk om niet zomaar op gevoel een hoeveelheid zout toe te voegen, maar een vaste methode te gebruiken en die consequent toe te passen.
Bij een standaard groente fermentatie gebruik je minstens 1,5% zout. Dat zout zoutpercentage bereken je op basis van het totale gewicht van je ingrediënten. Heb je water aan je pot toegevoegd, dan is water ook een ingrediënt. Zorg daarom dat je weet welke berekening je gebruikt, zodat je fermentatie reproduceerbaar wordt. Omdat courgette moeilijk te fermenteren is gebruiken we daar bij voorkeur iets meer zout, zeg 2%.
De combinatie van een hoog vochtgehalte, een zachte structuur, stukjes die snel boven de pekel kunnen komen, pectine afbrekende enzymen én weinig voeding voor melkzuurbacteriën maakt de fermentatie van courgette zeer kwetsbaar. |
Wil je toch courgettes fermenteren?
Courgette vraagt simpelweg wat meer aandacht dan veel andere groenten. Vooral voor beginners zijn stevige groenten zoals wortel, radijs, kool of bloemkool vaak makkelijker om mee te starten. Ze behouden tijdens het fermenteren beter hun structuur en zijn minder gevoelig voor bederf.
Wil je toch graag courgette fermenteren? Gebruik dan jonge, stevige courgettes, bereken je zoutpercengate op de juiste manier, en snijd je courgette in grove stukken. en zorg ervoor dat de courgette gedurende het hele proces volledig onder de pekel blijft. Fermenteer niet langer dan 3 dagen.
En misschien wel het belangrijkste: houd je fermentatie goed in de gaten en wacht niet automatisch wekenlang omdat dat bij andere groenten wel goed gaat.
Courgette heeft nu eenmaal een andere structuur en samenstelling en vraagt daardoor om een andere aanpak.
Conclusie
Een mislukte courgettefermentatie hoeft niet te betekenen dat je iets verkeerd hebt gedaan. Courgette is simpelweg een lastiger groente om succesvol te fermenteren.
De combinatie van een hoog vochtgehalte, een zachte structuur, stukjes die snel boven de pekel kunnen komen, de pectine afbrekende enzymen en weinig voeding voor melkzuurbacteriën maakt de fermentatie kwetsbaarder.
Door te kiezen voor jonge courgettes, een passende zoutberekening, een korte fermentatietijd en vooral een goede manier om de groente volledig onder de pekel te houden, vergroot je de kans op een mooie, frisse fermentatie aanzienlijk.
Fermenteren is geen kwestie van één universele methode voor iedere groente. Juist het aanpassen van je werkwijze aan de eigenschappen van de groente maakt het verschil. Een goed fermentatie recept houdt rekening met dergelijke eigenschappen.
Veelgestelde vragen over courgette fermenteren Kun je courgette fermenteren? Ja, courgette kun je fermenteren met melkzuurbacteriën maar het is niet makkelijk. Courgette is echter relatief zacht en waterrijk, waardoor de groente sneller zacht kan worden, daarnaast bevat courgette weinig voedingsstoffen voor melkzuurbacterien waardoor de fermentatie gevoeliger is voor problemen en bederf op de loer ligt. Waarom wordt mijn gefermenteerde courgette zacht? Courgette heeft van nature een zachte structuur en bevat veel water en zng pectine afbrekende enzymen. Tijdens de fermentatie breekt celstructuur daardoor snel af. Een korte fermentatie en jonge, stevige courgettes kunnen helpen om de structuur beter te behouden. Waarom schimmelt mijn courgettefermentatie? Courgettes gaan snel drijven en schimmel ontstaat vooral wanneer delen van de groente boven de pekel uitkomen en met zuurstof in contact komen. Ook een luchtlaag tussen een afdekblad en de pekel kan een gunstige omgeving voor schimmel creëren. Moet courgette volledig onder de pekel staan? Ja. Zorg ervoor dat de courgette volledig onder het vloeistofoppervlak blijft. Gebruik een fermentatieklem die voorkomt dat stukjes groente naar boven drijven. Kan ik een blad gebruiken om courgette onder de pekel te houden? Dat kan, maar een blad alleen is meestal niet voldoende. Wanneer er een luchtlaag tussen het blad en de pekel ontstaat, kan dat juist een plek worden waar schimmel groeit. En als het blad zelf boven het vocht uitkomt dan begint de schimmel juist op je blad te groeien. Welke courgettes zijn het beste om te fermenteren? Kies bij voorkeur kleine, jonge, liefst gele, en stevige courgettes. Grote, oudere courgettes zijn vaak zachter en bevatten relatief veel vocht, waardoor ze minder geschikt zijn voor een korte fermentatie. Hoe lang moet courgette fermenteren? Courgette wordt relatief snel zacht en is daarom meestal beter geschikt voor een kortere fermentatie dan stevige groenten zoals kool of wortel. Drie dagen is voor courgettes doorgaans voldoende. Maar kijk en ruik naar het verloop van de fermentatie en bewaar het eindproduct vervolgens gekoeld. Moet ik mijn fermentatiepot steriliseren? Voor een normale melkzuurfermentatie is een goed gereinigde pot en schoon materiaal belangrijk. Volledige steriliteit is niet noodzakelijk voor het starten van een melkzuurfermentatie. |
Zoektermen voor deze blog; courgette fermenteren, courgette fermentatie, gefermenteerde courgette, courgette melkzuurfermentatie, courgette fermenteren in zout, courgette fermenteren met zout, waarom schimmelt mijn courgette, courgette fermentatie mislukt, courgette fermenteren schimmel, hoe lang courgette fermenteren, courgette fermenteren in pot, jonge courgette fermenteren, groente onder pekel houden, fermentatiegewicht gebruiken, schimmel bij groente fermenteren, groenten fermenteren onder pekel, fermenteren met fermentatieklem
Opmerkingen